The 884 Bakeryです。
普段何気なく手に取るパンですが、焼き上がりまでの工程や発酵の組み立てによって、風味や口当たりが大きく変わります。食パンやフランスパン、クロワッサン、ベーグル、惣菜パンなど、店頭に並ぶ一つひとつの形には、職人の工夫や製法の意図が隠されています。
特に気温が上がる季節は、小麦粉や水、酵母のバランスをとる技術が試される時期でもあります。この記事では、パンの種類ごとに用いられる製法や発酵の仕組み、ご自宅での保存や楽しみ方について分かりやすく解説します。
酵母と発酵が生み出すパンの種類と製法の違い
パン作りの根幹を支えるのが発酵工程です。使う酵母の種類や仕込みの技術によって、生地の伸びや膨らみ、焼き上がりの皮の芳ばしさが変化します。
まず、製パン現場でよく用いられるのが事前発酵を取り入れた技法です。ポーリッシュ法と中種法の違いは、焼き上がりの食感や風味の出方に大きく現れます。ポーリッシュ法は同量の粉と水に微量の酵母を加えてシャバシャバした種を作り、長い時間をかけてじっくり発酵させる方法です。これにより、クラスト（外皮）が香ばしく、軽やかでしっとりとした内相（クラム）に仕上がります。一方の中種法は、全粉量の一部をあらかじめ発酵させておくことで、生地の伸展性を高め、ふっくらとしたソフトな食感を長持ちさせる特長があります。
また、水分量を多く含ませる高加水パンであるチャバタとリュスティックの製法の違いについて注目してみましょう。チャバタはイタリア発祥で、水分をたっぷり含んだ生地をたたまずに平たく成形して焼き上げます。大きな気泡が入り、モチモチとした噛み応えとジューシーな味わいが魅力です。リュスティックはフランス発祥で、「素朴」という意味の通り、生地を強くこねずに分割してそのまま高温で焼き上げます。外側はパリッと芳ばしく、内側は瑞々しい質感が楽しめます。どちらも高加水ゆえの扱いづらさがありますが、水分の保水力が高いため、口どけの良さが際立ちます。
気温や湿度が高くなる季節には、発酵のスピードコントロールが欠かせません。自家製酵母パンでは夏の過発酵を防ぐ対策として、捏ね時間や仕込み水の温度を調整します。酵母の活動が活発になりすぎると、酸味が強く出すぎたり、生地の骨格が崩れてしまったりすることがあります。そのため、捏ね上げ温度を低く設定したり、こねる時間をあえて短くして摩擦熱を抑えたりする工夫が施されます。
家庭でのパン作りや本格的な仕込みで注目されるのが、低温でじっくり時間をかける技法です。パンのオーバーナイト製法では、夏の気温変化に対応するために冷蔵発酵の時間を細かく管理します。一晩じっくり冷やすことで、小麦の甘みや風味が時間をかけて引き出され、旨味が凝縮された味わい深い生地が出来上がります。また、サワードウブレッドの種類や、夏場のスターターの管理方法にも意識を向けたいところです。酸味が心地よいサワードウは、野生の乳酸菌と酵母が共存しているため、夏場はスターターの種継ぎ頻度や保管温度に気を配ることで、安定した発酵力を保ちます。
夏のおうち時間に活躍するパンの製法と楽しみ方
暑い季節や季節の変わり目には、パンの楽しみ方や保存の工夫も変わってきます。毎日の食卓で美味しく味わうためのポイントをご紹介します。
朝食の定番である食パンですが、特にモチモチ食感が人気の湯種食パンは夏場に傷みやすいため、早めの対策として冷凍での保存方法が適しています。湯種製法は熱湯で粉の一部を捏ねてドロドロの糊化状態（スターチ）を作るため、水分保持力が高く、とてもしっとり仕上がります。しかし、水分量が多い分、常温で放置すると傷みが早くなりやすい傾向があります。食べきれない分は、購入後すぐに1枚ずつラップで包み、密閉袋に入れて冷凍庫で保管するのが好ましいでしょう。食べる時はトースターで凍ったまま焼くことで、外はサクッと内側はフワフワの食感が蘇ります。
家庭で手軽に挑戦できる方法としては、暑い時期でも作業しやすい仕込み方が人気です。こねないパンを夏場に仕込む際は、冷蔵庫発酵を取り入れる種類やレシピが重宝されます。ボウルの中で材料をさっと混ぜ合わせたら、そのまま冷蔵庫に入れてゆっくり時間をかけて発酵させることで、力仕事である「捏ね」の工程を大幅に減らしつつ、じっくり旨味を引き出すことができます。
ひんやり味わうパンも、夏の食卓に新しい美味しさをもたらします。冷やして美味しいパンの種類として、クリームパンのようなスイーツパンは製法を工夫することで冷やしても口どけが保たれます。通常のパン生地は冷やすと硬くなりやすいのですが、油脂の配合やカスタードクリームの仕上がりを調整することで、冷蔵庫で冷やしてもパサつかず、まるで冷たいデザートのように楽しめるパンになります。
また、ヘルシー志向の方や暑い日のおやつ・お昼ご飯には、調理法を工夫したパンが喜ばれます。焼きカレーパンのように揚げない製法で作ることで、カロリーオフを意識したい方にも親しまれています。油で揚げずにオーブンで香ばしく焼き上げるため、表面はカリッと香ばしく、中のカレーの旨味がギュッと閉じ込められます。食感が軽やかで重たくならない点も魅力です。
さらに、夏の夕涼みや晩酌のひとときにピッタリなのが、ハード系パンとお酒の組み合わせです。ビールに合うハード系パンの種類は、おつまみとしても相性が良く、高温短時間で焼き上げる製法が引き立ちます。ガーリックやハーブ、チーズ、スパイシーな塩気を含んだフランスパンやリュスティックは、小麦の香ばしさと噛むほどに広がる塩味が、冷えたビールやワインの味わいを引き立ててくれます。
生地と向き合う製法が生み出す豊かな小麦の味わい
パン作りは、単にレシピ通りに材料を混ぜて焼くだけではありません。気温、湿度、水温、そして粉の状態は毎日少しずつ変化しています。そのため、生地の表情や手触りを確かめながら、その日に最高の出来栄えとなるよう発酵と焼き加減を見極めることが何より求められます。
福岡県北九州市戸畑区にあるThe 884 Bakeryでは、JR戸畑駅から徒歩5分の場所で、毎日心を込めてパンを仕込んでいます。職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、一つ一つ丁寧に焼き上げています。「美味しいのは当たり前」という信念のもと、常に妥協のない美味しさを追求しています。
店頭には、人気のクリームパンやあんぱん、メロンパンといった昔ながらの菓子パンから、サクサクとした食感が自慢のミニクロワッサン、モチモチのベーグル、噛むほどに小麦の旨みが溢れるフランスパンや明太フランス、具材たっぷりのサンドイッチや総菜パンまで、幅広い種類を取り揃えています。日々の朝食やランチ、ちょっとしたおやつや特別な日の食卓など、パンが主役となる心地よい体験をお届けできるよう、さりげなく寄り添う接客を心がけています。
「今日はどんなパンを選ぼうか」「製法による食感の違いを試してみたい」と感じた方は、ぜひ一度The 884 Bakeryへ足をお運びください。焼き立ての香りと一緒に、お客様の毎日に寄り添う特別なひと品をご提案いたします。パン選びのお好みや保存方法について気になることがございましたら、お気軽に店舗でお声がけください。
