福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所で日々香ばしい香りを漂わせているパン屋、The 884 Bakeryです。
パン屋さんに入った瞬間、棚に並ぶ多彩な焼き色や形に胸が躍る瞬間は、日常のささやかな幸せのひとつではないでしょうか。ふんわりと柔らかい食パン、噛むほどに小麦の旨みが広がるハード系パン、香ばしいバターの風味がたまらないクロワッサン。こうしたパンの食感や味わいの個性は、粉の配合だけでなく「どんな製法で作られているか」によって大きく変わります。
「いつも何気なく選んでいるけれど、バゲットとカンパーニュは何が違うのだろう」「湯種とストレート法ってどう違うの？」といった疑問をお持ちの方に向けて、パン職人の目線からパンの種類と製法の違い、その奥深い世界について丁寧にお話ししていきます。
パンの種類と製法の違いを知ると毎日のパン選びがもっと楽しくなる
パンの世界はとても広く、材料の組み合わせや発酵のアプローチによって幾通りもの表情を見せてくれます。
一般的にパンを大きく分類すると、砂糖や油脂を控えて小麦本来の味わいを楽しむハード系パン、卵や乳製品をリッチに配合した菓子パンや総菜パン、そして日常の食卓を支える食パンなどに分かれます。
ここで意識したいのが、同じ小麦粉を使っていても「製法」によって仕上がりがまったく別物になる点です。もっとも基本的とされるのが「ストレート法（直捏法）」です。すべての材料を一度にミキシングして発酵、成形、焼成へと進める製法で、小麦本来の素直な風味やフレッシュな香りがダイレクトに引き立ちます。
一方で、最近よく耳にする「湯種法」は、小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ糊化（α化）させ、冷ましてから本生地に混ぜ込むアプローチです。湯種法とストレート法の違いをパンの種類に合わせて見極めると、その面白さがよく分かります。湯種法で作られたパンは、水分をしっかり抱き込むため、翌日になってもパサつかず、もっちりとした独特の弾力と優しい甘みが長く保たれるのが大きな魅力です。
さらに、食パンの製法として古くから親しまれているのが「中種法（なかだねほう）」です。全体の粉の半分以上を使って先に種を作り、じっくりと発酵させたあとに残りの材料と合わせる製法で、しっとりとしたソフトな口当たりと均一なすだち（断面の気泡）、安定したボリューム感が生まれます。食パンの製法の種類を中種法と湯種法の特徴で比較してみると、ふんわりと軽やかで口どけの良さを重視するなら中種法、みずみずしい噛みごたえと甘みを味わいたいなら湯種法といったように、目指すパンの個性によって選ばれる製法が異なります。
日常の朝食やおやつにパンを選ぶとき、「これはどんな工程を経てこの食感になったのだろう」と少し想像してみるだけでも、いつものパンが一段と奥行きのある味わいに感じられます。
食パンやハード系パンに見る代表的な製法とその特徴
小麦粉、水、酵母、塩という、ごくシンプルな材料で作られるハード系パンこそ、発酵と製法の違いがダイレクトに味へ表れます。
ハード系パンの種類の一覧を眺めてみると、フランスの伝統的なバゲットをはじめ、田舎パンと呼ばれるカンパーニュ、ライ麦を配合した素朴なパンなど、地域に根づいたものが数多く存在します。なかでもカンパーニュとバゲットの違いは、生地の配合と製法によく表れています。バゲットは棒状に細長く成形し、高温のオーブンで素早く焼き上げることで、薄くパリッとしたクラスト（外皮）と大きな気泡を生み出します。これに対してカンパーニュは、全粒粉やライ麦粉をブレンドし、大きな丸型などに成形してじっくり火を通すため、クラム（内側の生地）に心地よい水分と素朴な穀物の風味がギュッと凝縮されるのです。
さらに視野を広げると、ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いも非常に興味深いテーマです。フランスパンが主に準強力粉を用いて小麦の香りと気泡の立ち上がりを重視するのに対し、ドイツパンはライ麦の比率が高く、酸味のあるサワードウブレッドの製法が基本となります。ライ麦にはグルテンを形成しにくい性質があるため、サワードウと呼ばれる伝統的な乳酸菌と酵母の共生発酵種を使い、独特の重厚感と爽やかな酸味を生み出すのがライ麦パンの種類の醍醐味です。
最近では、水分量を限界まで高めた「高加水パン」の種類も注目を集めています。高加水パンを自宅で作る作り方の製法のコツとしては、生地を無理に力任せに捏ねるのではなく、時間をかけて折りたたみ（パンチ）を繰り返しながらグルテンをつなぎ、じっくりと低温で長時間発酵させる手法が挙げられます。水分をたっぷり含んだ生地は、焼き上がると驚くほど瑞々しく、とろけるような口どけをもたらしてくれます。
当店、The 884 Bakeryでも、フランスパンや明太フランス、ベーグルといった日々のパンを一つひとつ丁寧に仕込んでいます。パン職人として17年間、生地に触れ続けて培ってきたのは、「美味しいのは当たり前」という強い信念です。毎日同じ粉、同じ水分量で仕込んでも、その日の湿度や温度によって生地の表情は刻一刻と変化します。職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、発酵の進み具合を見極めながらオーブンへ送り出す工程こそが、パンに命を吹き込む時間だと感じています。
季節の移ろいとパン作りの奥深さ｜秋の温度管理と職人の視点
四季の移ろいは、パンの味わいや店先の景色だけでなく、生地作りそのものにも深い影響を与えます。
たとえば9月を迎える頃は、日中はまだ汗ばむような暑さが残りつつも、朝晩はふと涼しい風が吹き抜けるなど、一日の気温差が大きくなりやすい季節です。ご自宅でパン作りを楽しまれる方からも、「この時期は急に過発酵になってしまったり、逆に発酵が遅くなったりして難しい」という声を耳にすることがあります。9月のパン作りで過発酵を防止する温度管理の製法としては、仕込み水の温度をこまめに計測し、室温の変化に合わせたこね上げ温度の調整を意識することが役立ちます。生地が温まりすぎないよう、ボウルを冷やしながら捏ねたり、野菜室などの穏やかな冷涼環境を上手に使ったりする工夫が安定した仕上がりにつながります。
また、秋は豊かな実りの季節でもあります。秋の旬の食材を用いたパンの種類としては、栗やかぼちゃを使った製法が季節の風情を感じさせてくれます。栗の渋皮煮を生地に巻き込んだり、蒸したかぼちゃのペーストを練り込んだりすることで、パン生地の素朴な香ばしさと自然な甘みが調和します。果物や穀物の甘い香りが漂う季節は、レーズンやリンゴなどを使って自家製酵母を秋に作りやすい季節でもあり、パンの種類や製法に挑戦してみたい方にとっても魅力的なタイミングといえます。
The 884 Bakeryでは、クリームパンやあんぱん、メロンパンといった昔ながらの親しみやすいおやつパンから、食べごたえのあるサンドイッチ、手軽につまめるミニクロワッサンまで、毎日の暮らしに寄り添う多彩なパンをご用意しています。職人が手塩にかけて焼き上げたパンたちが主役となり、お客様の食卓を少しでも明るく彩ることができれば、これ以上の喜びはありません。
北九州市戸畑区でパン屋をお探しの際は、ぜひ一度お気軽にThe 884 Bakeryへ足をお運びください。焼き立ての香ばしいパンとともに、心地よいひとときをお届けいたします。
パンの製法や種類について少し知るだけで、いつもの食卓にあるひとかけらのパンが、職人の手の温もりや自然の恵みを感じられる特別な一品へと変わっていきます。明日の朝、お気に入りのパンを口に運ぶひとときが、皆様にとって心地よく豊かな時間になりますように。
