毎日の食卓に並ぶパンですが、一口にパンといっても、ふんわりと柔らかいものから、噛みしめるほどに小麦の風味が広がるハード系まで、実に幅広い表情を持っています。そうしたパンの豊かな個性は、使われている素材だけでなく、生地を仕込む「製法」や「発酵の取り方」によって大きく左右されます。
こんにちは、The 884 Bakeryです。当店は福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分の場所にある小さなパン屋です。職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、ひとつひとつ焼き上げています。「美味しいのは当たり前」という信念を胸に、日々最高のパンを追求し続けています。
パンが好きな方の中には、「同じ小麦粉を使っているのに、どうしてこれほど食感や香りが変わるのだろう」「ハード系のパンと食パンでは、作り方にどんな違いがあるのだろう」と疑問に思われたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。パンの種類や製法に関する知識を深めていただくと、いつものパン選びやお食事の時間がより一層楽しいものになります。今回は、奥深いパンの種類と製法の違いについて詳しく紐解いていきます。
パンの種類と基本製法の違い｜ストレート法・中種法・湯種法の特徴
パン作りにはいくつもの仕込み方法が存在し、どの手法を選ぶかによってパンの食感や日持ち、小麦の香り立ちが大きく変わります。プロのベーカリーはもちろん、ご家庭でのパン作りでも親しまれている代表的な製法を見ていきましょう。
まず基本となるのが「ストレート法（直捏法）」です。これは、小麦粉、水、酵母、塩、砂糖や油脂などのすべての材料を一度に混ぜ合わせて捏ね上げ、発酵・焼成へと進める伝統的な製法です。工程がシンプルで仕込み時間が比較的短く済むため、素材本来のストレートな風味やフレッシュな小麦の香りをダイレクトに引き出せるメリットがあります。バゲットのようなシンプルな食事パンや、素材の良さをそのまま味わいたいパンでよく採用されます。一方で、発酵のタイミングを見極める技術が求められ、生地の老化（乾燥やパサつき）が比較的早い傾向も見られます。
これに対して、製パンの現場で広く使われているのが「中種法（なかだねほう）」です。全体の小麦粉の一部（通常は半分から7割程度）と酵母、水を先に混ぜて発酵させ、「中種」と呼ばれる種を作ります。その後、残りの粉や副材料を加えて本捏ねを行う二段階の工程を踏みます。中種法で仕込んだパンは、生地の伸展性が良くなってボリュームが出やすく、きめ細やかでしっとりとした口当たりに仕上がります。さらに日持ちが良いのも強みで、日本の伝統的な菓子パンやふんわりとした食パンに好んで用いられてきました。
そして、近年特に高い人気を集めているのが「湯種法（ゆだねほう）」です。小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ捏ね、一晩寝かせてデンプンをα化（糊化）させた「湯種」を本生地に混ぜ込みます。湯種法とストレート法の違いをパンの種類に合わせて見てみると、湯種を使った生地は水分をたっぷりと抱え込むことができるため、驚くほどもっちりとした弾力と、みずみずしい口溶けが生まれます。また、デンプンが糖化することで、砂糖に頼りすぎない小麦本来の自然な甘みが引き出されるのも大きな魅力です。
食パンの製法種類として中種法と湯種法の特徴を比較してみると、中種法は「ふんわりとソフトで歯切れの良い食感」を目指す場合に優れており、湯種法は「吸水性が高く、みずみずしくモチモチとした食感」を長く保ちたい場合に重宝されます。朝食のトーストでサクッとした軽やかさを楽しみたい日と、生食でもっちりとした噛みごたえを味わいたい日など、その日の気分や好みに合わせて製法由来の食感を選んでみるのも面白い選び方です。
ハード系から秋の味覚まで広がるパンの奥深い世界と発酵の仕組み
油脂や糖分を多く含んだリッチなパンだけでなく、小麦粉・水・酵母・塩という極めてシンプルな材料だけで焼き上げるハード系パンも、世界中で長く愛され続けています。同じシンプルな材料でありながら、国や地域、そして発酵の製法によってその種類は実に多彩です。
ハード系パンの種類一覧を眺めてみると、発酵や製法の違いによって独特のクラスト（外皮）とクラム（内相）が生まれることがよく分かります。例えば、代表的なフランスパンである「バゲット」と「カンパーニュ」を比べてみましょう。カンパーニュとバゲットの違いは、使用する生地の配合や製法、そして発酵の過程に明確に表れます。バゲットは主に小麦粉、水、酵母、塩のみを用い、高温短時間で焼き上げることで、外側はパリッと香ばしく、内側には大小の気泡が不均一に広がる軽快な食感を作り出します。
一方でカンパーニュ（田舎パン）は、精製された小麦粉だけでなく、全粒粉やライ麦粉をブレンドすることが多く、ルヴァン種と呼ばれる自然発酵種を用いてじっくりと時間をかけて発酵させる製法が一般的です。そのため、カンパーニュの生地はどっしりとした重量感を持ち、穏やかな酸味と芳醇な深みを感じさせる味わいになります。
さらに視野を広げると、ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いにも驚かされます。フランスパンが主に硬質小麦の豊かなグルテンを活かして気泡を含んだ軽やかな骨格を作るのに対し、寒冷な気候で育つライ麦を主原料とするドイツパンは、グルテンを形成しにくい特徴があります。そこで活躍するのが、伝統的なサワードウブレッドの製法です。サワードウブレッドの製法では、乳酸菌と酵母が共生する発酵種を用いることでライ麦パン特有の酸味を引き出し、パンの骨格をしっかりと支えます。ライ麦パンの種類によってはライ麦の配合比率が80%や100%に達するものもあり、濃厚なコクとずっしりとした噛み応え、心地よい酸味がチーズや肉料理と抜群の相性を見せてくれます。
近年では、パン作りの愛好家の間で「高加水パン」も注目されています。粉に対して80%以上の水分を抱え込ませる製法で、水分量が多いぶん生地の扱いが難しくなりますが、焼き上がると中はぷるぷるとしたみずみずしい食感に仕上がります。高加水パンの種類を自宅で試してみたいという場合、生地を激しく捏ねるのではなく、時間をかけてパンチ（折りたたみ）を繰り返しながらグルテンをつなぐ作り方の製法とコツを押さえておくと、家庭用のオーブンでも気泡の美しいパンに近づきます。
また、季節に目を向けると、気温が落ち着き始める秋はパン作りをじっくり楽しむのにうってつけの時期です。夏の厳しい暑さが和らぐ秋は、果実やレーズンから起こす自家製酵母が作りやすい季節であり、パンの種類や製法に深みを加える自家製発酵種への挑戦にも適しています。ただし、季節の変わり目である9月のパン作りでは、日中の残暑による過発酵を防止するため、仕込み水の温度管理や生地の温度変化を細やかに確認する製法上の配慮が欠かせません。
秋の旬の食材を取り入れたパンの種類としては、ほっくりとした栗やかぼちゃを使ったものが街のパン屋でも季節の風物詩として並びます。かぼちゃをペーストにして生地自体に練り込む製法では、生地の吸水バランスを調整することで自然な黄金色としっとり感を生み出せますし、渋皮煮の栗をハード系の生地に包み込んで焼き上げる製法では、生地の香ばしさと栗の優しい甘みのコントラストが見事に調和します。
生地と会話するように焼き上げる日々のパン体験
製法の理論や知識を知ると、普段何気なく口にしているパンひとつひとつに、職人の細やかな心配りと技術が宿っていることを実感していただけるはずです。
The 884 Bakeryでは、パンの種類ごとに適した製法を見極めながら、クリームパン、あんぱん、ベーグル、ミニクロワッサン、フランスパン、サンドイッチ、メロンパン、明太フランスなど、総菜パンから菓子パンまで多彩に焼き上げています。
パン生地は生きています。気温や湿度が少し変わるだけでも、生地の吸水や発酵の進み方は繊細に揺れ動きます。だからこそ、当店では職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、ひとつひとつのパンを手間を惜しまず丁寧に焼き上げています。当店をご利用くださる多くのお客様からも、「どのパンも生地そのものの風味が豊かで、最後まで美味しく味わえる」という温かい声をいただいています。
パンが主役となる特別な体験をお届けできるよう、店内ではさりげなく心地よい接客を心がけ、焼きたての香りとともにお出迎えしています。北九州市戸畑区へお越しの際や、暮らしに寄り添うお気に入りのパンをお探しの際は、ぜひJR戸畑駅から徒歩5分のThe 884 Bakeryへお気軽にお立ち寄りください。職人が丹精込めて仕込んだ生地の美味しさと、多彩なパンの魅力を心ゆくまでお楽しみいただければ幸いです。
