日常の中で何気なく口にしているパンですが、ふんわりと柔らかいものから、噛むほどに小麦の風味が広がるハード系のもの、もっちりとした弾力が魅力の生地まで、実に多彩な表情を持っています。店頭に並ぶパンを眺めながら「どうしてこんなに食感や香りが違うのだろう」「自分好みのパンを選ぶ基準を知りたい」と感じたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
福岡県北九州市戸畑区でパンを焼いているThe 884 Bakeryです。当店では職人がパンと会話するように生地の声に耳を傾け、ひとつひとつ丁寧に焼き上げています。「美味しいのは当たり前」という信念のもと、生地本来の力強さと美味しさを引き出す日々の仕事を通じて、パン作りにおける製法の大切さを日々実感しています。
パンの味わいや食感を大きく左右するのは、小麦粉などの材料選びだけでなく、どのような工程で作られているかという製法にあります。今回は、パンの種類や製法による違い、食感を生み出す発酵の仕組みについて詳しくお話しします。
パンの製法による種類の違いと特徴｜ストレート法から中種法・湯種まで
パン作りにはいくつかの代表的な仕込み方法があり、どの方法を選ぶかによって焼き上がりの食感、香り、日持ちの度合いが変わってきます。パンの製法と種類の一覧を把握しておくと、初心者の方のパンの選び方としても非常に役立ちます。
パンの製法や種類の違いを知る上で基本となるのが、ストレート法と中種法（なかだねほう）です。
ストレート法とは、すべての材料を一度にミキサーやボウルに入れてこね上げ、そのまま発酵、成形、焼成へと進める伝統的でシンプルな製法です。工程が一直線に進むことからこの名で呼ばれています。小麦粉本来の風味や香りをストレートに感じられるのが魅力で、しっかりとした噛みごたえのあるバゲットや素朴な食事パンなどによく用いられます。短時間で仕込める一方で、発酵のタイミングを見極める職人の感覚が味を大きく左右します。
対して中種法は、使用する小麦粉の一部とイースト、水をあらかじめ混ぜ合わせて先に発酵させ（中種）、その後で残りの小麦粉や砂糖、油脂などの材料を加えて本ごねを行う製法です。二段階に分けて発酵させるため時間はかかりますが、グルテンがなめらかに繋がり、ふっくらとボリュームのある柔らかいパンに仕上がります。老化（パンが硬くなること）が遅く、しっとり感が長持ちするため、毎日食べる食パンや、ふんわりとした食感を大切にしたい菓子パンなどに広く活用されています。
近年人気を集めているのが湯種（ゆだね）を用いた製法です。湯種パンの種類の特徴としては、小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ混ぜ合わせ、小麦粉中のデンプンを糊化（α化）させた生地を本ごねの際に合わせる点にあります。湯種製法の大きなメリットは、水分をたっぷり抱え込む保水性の高さと、お餅のような独特の「もっちり・しっとり」とした弾力、そして小麦本来の自然な甘みが引き出されることです。トーストすると外側はサクッと、中は驚くほどもっちりとした心地よい対比が楽しめます。
このように、パンの製法や種類の違いを比較してみると、同じ小麦粉を使っていても仕込みのアプローチひとつでまったく異なる魅力が生まれることが分かります。ご家庭でお子様と一緒にパン作りに挑戦する際や、夏休みの自由研究のまとめ方としても、こうした仕込みの違いによる焼き上がりの変化をテーマにしてみると、科学的な面白さを実感できるはずです。
食感と風味を決める仕込み技術｜天然酵母・高加水・ハード系の蒸気焼成
パンの個性を形作る要素は、生地のこね方だけではありません。酵母の選び方や水分の配合量、そしてオーブンでの焼き方にも、職人の緻密な計算と技術が込められています。
まず注目したいのが酵母の種類です。一般的に扱いやすいパン酵母（イースト）は、パンを均一に膨らませる力が強く、すっきりとした味わいに仕上がります。一方、天然酵母のパンと一般的なイーストによるパンの種類や製法の違いを見てみると、天然酵母には酵母菌だけでなく乳酸菌や酢酸菌など複数の微生物が共生しています。そのため、発酵に長い時間を要しますが、複雑で深みのある芳醇な香りと、ほのかな酸味、噛むほどに広がる豊かな旨味が生まれます。熟成された旨味を楽しみたい方には、天然酵母を取り入れたパンが好まれる傾向にあります。
また、近年のトレンドとしても注目されているのが高加水パンです。高加水パンの種類は、一般的なパン生地よりも格段に多くの水分（小麦粉に対して80％以上など）を含ませて仕込むのが特徴です。生地が非常に柔らかくベタつくため、扱うには熟練した技術が必要とされますが、この製法によって水分をたっぷりと含んだ気泡が生地全体に広がり、みずみずしく、吸い付くようなもちもちの食感が実現します。クラム（内側の柔らかい部分）のみずみずしさと、クラスト（外皮）の香ばしさのコントラストは、一度食べると忘れられない心地よさがあります。
そして、フランスパンなどに代表されるハード系パンの種類では、製法における蒸気焼成がパリッとしたクラストを生み出す決め手になります。ハード系の生地をオーブンに入れる際、窯の内部に高温の水蒸気（スチーム）を一気に充満させます。この水蒸気が生地の表面に結露することで、表面の急激な乾燥を防ぎ、生地がオーブンの中でしっかりと膨らむ時間を確保します。さらに、表面のデンプンが糊化して薄くガラス質の膜を作るため、焼き上がったときに「パリッ」「バリッ」とした香ばしく軽快な皮が完成するのです。スチームが足りないと、皮が厚く硬くなりすぎてしまい、歯切れの良さが損なわれてしまいます。
The 884 Bakeryでは、パン職人歴17年の経験を持つ職人が、日々の気温や湿度を見極めながら粉と向き合っています。定番のフランスパンや明太フランスはもちろん、香ばしいミニクロワッサンやふっくらとしたメロンパン、弾力のあるベーグルに至るまで、それぞれのパンが持つ魅力を最大限に発揮できるよう、製法や焼き方に工夫を重ねています。
季節に合わせたパン作りの工夫｜夏の過発酵を防ぐ冷蔵発酵と冷やして楽しむパン
パン作りは生き物相手の仕事であり、季節の移り変わりに非常に敏感です。特に気温と湿度が高くなる日本の夏は、パン職人にとっても、ご家庭でパン作りを楽しむ方にとっても、温度管理に最も神経を使う季節といえます。
夏場のパン作りにおいて最大の課題となるのが過発酵です。イーストは暖かく湿った環境を好むため、室温が高いと発酵速度が一気に加速してしまいます。発酵が進みすぎてしまうと、生地のグルテン組織が弱まり、焼き上がりのボリュームが出なくなったり、アルコール臭や酸味が強くなってパサついた食感になってしまいます。
気温が高い夏の発酵において過発酵を防ぐ製法上の工夫としては、仕込み水の温度を氷水などでしっかり下げてこね上げ温度を低めに抑えることや、イーストの配合量をわずかに減らす調整が挙げられます。
さらに、夏のパン作りではオーバーナイト法と呼ばれる冷蔵発酵を取り入れるのがひとつのコツです。生地をこねた後、室温ではなく冷蔵庫（およそ5〜10℃前後）の低温環境に移し、一晩かけてじっくりと時間をかけて発酵させます。低温に置くことでイーストの活動が穏やかになり、過発酵を防ぎながら小麦の甘みや旨味をじっくりと引き出すことができます。朝起きてから成形と焼成を行えば、忙しい時間帯でも手軽に焼き立ての風味を楽しむことができるため、プロの現場でも家庭でも重宝される仕込み方です。
また、暑い季節にはパンの楽しみ方そのものにも旬の工夫が凝らされます。近年親しまれているのが、冷やして食べるパンの種類の数々です。本来、パン生地は冷やすとデンプンが老化してパサつきやすくなりますが、冷やしても固くなりにくいよう油脂の配合や生地の水分量を工夫した製法を採用することで、冷蔵庫で冷やしても口溶けの良さを保つことができます。ひんやりと冷えたカスタードがたっぷり詰まったクリームパンや、冷たい生クリームと合わせたあんぱん、みずみずしい具材を挟んだサンドイッチなどは、気温の高い季節でもさっぱりと美味しくいただけます。
パン作りの奥深い世界は、知識がひとつ増えるたびに、普段のパン選びをより豊かな時間に変えてくれます。「今日はしっかり噛み締めて小麦を味わいたいからハード系にしよう」「やわらかい口当たりで癒やされたいから湯種や中種仕込みのパンを選ぼう」といったように、気分やシーンに合わせてパンを選ぶ楽しさを味わってみてください。
JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所にあるThe 884 Bakeryでは、職人が一つひとつのパンと向き合いながら、焼き立ての香りとともにお待ちしております。北九州市戸畑区へお越しの際は、お好みのパンを探しに気軽にお立ち寄りください。
