福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から歩いて5分ほどの場所にあるパン屋、The 884 Bakeryです。
香ばしい小麦の香りとともに焼き上がるパンは、朝食やおやつ、毎日の食卓を彩る身近な存在です。お店の扉を開けると、フランスパンのように外側がカリッとしたハード系のものから、ふんわりと柔らかなクリームパンやあんぱん、もちもちとしたベーグルまで、並んでいる品々の姿や手触りはひとつひとつ異なります。日頃からパンが好きな方でも、「どうしてここまで食感や風味が違うのだろう」と疑問に思った経験をお持ちかもしれません。
実は、パンの味わいや食感の決め手となっているのが「製法」です。粉や水、酵母といった基本の材料が似ていても、仕込み方や発酵の進め方、焼き上げの手法が変わるだけで、全く異なる個性を持つパンに生まれ変わります。ここでは、職人の視点を交えながら、パンの種類と製法の違い、それぞれの魅力について詳しく紐解いていきます。
生地作りの違いで広がるパンの奥深い世界と代表的な製法
パン作りには、古くから受け継がれてきた伝統的な手法から、近年の技術向上によって生まれた新しいアプローチまで、いくつもの仕込み方があります。同じ小麦粉を使っていても、生地をどうやってつなぎ、発酵させるかによって、口溶けや弾力、香りの広がり方ががらりと変わります。
ストレート法と中種法による違い
パン作りの基本としてよく知られているのが「ストレート法」です。別名を直捏法（ちょくねつほう）とも呼び、すべての材料を一度にミキサーに投入してこね上げ、そのまま一次発酵、成形、二次発酵、焼成へと進めていく手法です。作業の工程が直線的でわかりやすく、仕込みから焼き上がりまでの時間が比較的短く済むという特徴があります。ストレート法で作られたパンは、小麦本来が持っているフレッシュな風味や香りが素直に引き出され、素材そのものの持ち味をダイレクトに楽しむことができます。
これに対して、製パンの現場で広く採用されているのが「中種法（なかだねほう）」です。使用する小麦粉の一部と水、酵母を先にあわせてこね、「中種」と呼ばれる種を作って数時間発酵させます。その発酵した種に残りの小麦粉や副材料、水分を加えて本捏ねを行う二段階の仕込みです。中種法を用いると、発酵時間が長く取れるため、生地の伸展性が良くなり、焼き上がりがふっくらとボリューム豊かに仕上がります。さらに、パンのきめが細かくなり、時間が経ってもパサつきにくく、しっとりとした柔らかさが長続きするという利点があります。毎日の食事として親しまれる食パンや総菜パン、菓子パンの多くにこの技術が活かされています。
もちもち食感を生み出す湯種法と高加水パン
日本で独自の進化を遂げて人気を集めているのが「湯種（ゆだね）パン」です。小麦粉に熱湯を加えてあらかじめしっかりと捏ねることで、小麦に含まれるデンプンを加熱して糊化（α化）させます。一晩ほど寝かせて甘みを引き出した湯種生地を、本生地と合わせて捏ね上げていきます。湯種法の大きなメリットは、お米を炊いたときのような、みずみずしく弾力のある「もっちり感」が生まれる点です。デンプンが水分を抱え込んでいるため、保水性が非常に高く、トーストすると外側はサクサク、内側はもっちりとした心地よいコントラストを堪能できます。
また、近年パン愛好家の間でも注目度が高まっているのが「高加水パン」です。通常のパン作りでは小麦粉に対して65%前後の水分を加えることが多いのですが、高加水パンでは75%から時には80%以上もの水分を練り込んでいきます。生地が非常に柔らかく扱いが難しいため、職人の手加減や温度管理が求められる製法ですが、焼き上がりは大きな気泡が美しく入り、喉ごしが良く、驚くほどジューシーでもちもちとした独特の口溶けに仕上がります。水分をたっぷりと含んだクラム（内層）の瑞々しさは、一度体験するとクセになる美味しさです。
時間の魔法を借りるオーバーナイト法と冷蔵発酵
酵母の力をじっくりと引き出す「オーバーナイト法（低温長時間発酵・冷蔵発酵）」も、味わい深いパンを作る上で欠かせない製法です。通常のパン作りでは25度から30度前後の環境で一気に発酵を進めますが、オーバーナイト法では生地をこねた後、5度から10度前後の冷蔵庫や低温環境で一晩（約10時間から18時間ほど）寝かせます。
低温でじっくりと時間をかけることで、酵母の活動を緩やかに保ちつつ、小麦粉の酵素がゆっくりと働いてデンプンを糖へと分解していきます。これによって小麦本来の豊かな甘みと旨みが生地全体に満ち、焼き上がりの香ばしさが一段と深まります。生地の熟成が進むため、翌日焼き上げてもしっとりとした食感が持続し、翌々日でも豊かな風味を楽しめるのが魅力です。
季節や素材に合わせた製法と食感を生み出す職人のアプローチ
パン作りは、室内の温度や湿度の影響を直に受ける繊細な営みです。一年を通して均一な品質を目指しながらも、季節ごとの変化に合わせた微細な調整が求められます。
夏場の温度管理と過発酵を防ぐ工夫
特に気候の変化が激しい夏場は、パン作りにおける温度管理の難度が上がります。気温が高い時期は酵母の活動が活発になりすぎてしまい、発酵が予想以上のスピードで進む「過発酵（かはっこう）」を起こしやすくなります。過発酵になってしまうと、酵母が生地中の糖分を食べ尽くしてしまい、焼き色がつきにくくなったり、酸味やアルコール臭が強くなってパンの骨格が崩れてしまったりします。
この過発酵を防ぐためには、仕込み水の温度を下げて氷水を使用したり、ミキサーにかける時間を細かくコントロールしたりして、こね上げ温度を低めに抑える工夫が行われます。また、先ほどご紹介したオーバーナイト法（冷蔵発酵）を活用し、発酵温度を意図的に下げることも夏のパン作りを安定させる賢い選択肢です。ご家庭でのパン作りや、夏休みの自由研究としてパンの製法や発酵の比較をまとめる際にも、温度と発酵速度の関係、ストレート法と冷蔵発酵の仕上がりの違いを観察してみると、非常に興味深い発見が得られるはずです。
ハード系パンを力強く焼き上げる蒸気焼成
フランスパンをはじめとするハード系のパンは、小麦粉、水、酵母、塩という極めてシンプルな材料のみで作られます。材料が少ないからこそ、製法と焼き方の違いが味を決定づけます。
ハード系パンの醍醐味である、パリッとした厚みのあるクラスト（外皮）と、香ばしい焼き色を生み出すために欠かせないのが「蒸気焼成（スチーム）」です。オーブン内に生地を入れた直後、高温の蒸気をたっぷりと注入します。これによって生地の表面が急激に乾燥して固まるのを防ぎ、生地がしっかりと膨らむ時間を作ることができます。表面についた水分が小麦粉のデンプンを糊化させ、それが焼き色となって艶やかな薄い膜となり、噛みしめるほどに香ばしいカリッとした食感へと変化していきます。もし蒸気を入れずに焼いてしまうと、表面が硬く縮こまり、フランスパン特有の軽やかで力強いパリパリ感は生まれません。
天然酵母がもたらす奥深い風味と個性
市販の製パン用酵母（イースト）が短時間で安定した発酵をもたらすのに対し、果実や穀物、小麦などに付着する自然界の菌を培養した「天然酵母（自家製酵母・ルヴァン種など）」を用いた製法もあります。
天然酵母には、酵母菌だけでなく乳酸菌や酢酸菌など複数の微生物が共生しています。そのため、発酵には長い時間がかかりますが、乳酸菌が作り出す微かな酸味や、複雑で奥行きのある風味が生地に宿ります。天然酵母で作られたパンは、噛むほどに旨みがにじみ出て、ハード系パンやライ麦パンなどに重厚な味わいを与えてくれます。製法や使用する菌の種類によって全く異なる表情を見せてくれるのも、パン作りの奥深い楽しさです。
暑い季節に喜ばれる冷やして食べるパンの工夫
気温が高くなる季節には、冷やしても美味しくいただけるパンの需要が高まります。本来、パン生地は冷蔵庫のような低温（0〜4度前後）に置くと、デンプンの老化（β化）が進み、パサついて固くなりやすいという性質を持っています。そのため、冷やして美味しく食べるパンには、特別な製法上の工夫が凝らされています。
例えば、生クリームやカスタードをたっぷりと包んだ冷製クリームパンでは、生地に油脂や糖分を贅沢に配合したブリオッシュ風の生地にしたり、湯種を配合して保水性を極限まで高めたりすることで、冷やしても固くなりにくい工夫を施します。あるいは、白パンのように低温で優しく焼き上げ、しっとりとした吸水性を保つアプローチもあります。職人の知識と工夫によって、涼やかな口当たりの冷製パンが実現しているのです。
毎日の食卓が豊かになるパンの選び方とおすすめの味わい方
パン屋さん頭に並ぶ数々のパンを前にしたとき、製法や特徴の知識が少しあるだけで、選ぶ楽しさは何倍にも膨らみます。自分の好みやその日の気分、合わせる料理に合わせてパンを選んでみるのがおすすめです。
好みの食感から選ぶパンの選び方
パンを選ぶときの基準として、まずは「どのような食感を求めているか」を考えてみるのがひとつの分かりやすい選び方です。
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もっちり・しっとり感を味わいたいとき
水分をたっぷりと含んだ高加水パンや、湯種製法で作られた食パン、ベーグルが向いています。噛むほどに生地の弾力とお米のような自然な甘みを感じられ、腹持ちが良いのも魅力です。 -
小麦本来の香ばしさと歯切れを楽しみたいとき
蒸気焼成で焼き上げられたフランスパンや明太フランスなどのハード系パンがぴったりです。薄くスライスしてオリーブオイルをつけたり、チーズや生ハムをのせたりすると、食事の主役としても活躍します。 -
ふんわりと柔らかく、口溶けの良さを楽しみたいとき
中種法やオーバーナイト法で丁寧に熟成されたクリームパンやあんぱん、メロンパンなどの菓子パンがおすすめです。きめ細やかな生地は、一口かじるとスッとほどけるような優しさを持っています。 -
サクサクとした軽やかな層を楽しみたいとき
バターを幾重にも折り込んで焼き上げるミニクロワッサンやデニッシュが最適です。層と層の間に閉じ込められたバターの香りと、口いっぱいに広がるサクサクの食感が心地よい満足感を与えてくれます。
焼き立ての美味しさを自宅で蘇らせるリベイクのコツ
購入したパンをお家でいただく際、少しの手間を加えるだけで焼き立てに近い美味しさを楽しむことができます。
ハード系のパンは、トースターに入れる前に霧吹きで表面に軽く水を吹きかけるのがポイントです。失われた水分を補ってから温めることで、蒸気焼成の時のように外側がパリッと蘇り、内側はしっとりとした状態に戻ります。バターを多く使ったクロワッサンなどは、あらかじめ温めておいたトースターで1分から2分ほど温め、取り出してから少し休ませると、表面の油脂が落ち着いて驚くほどのサクサク感が戻ってきます。
当店では、職人がパンと「会話する」ように生地の細かな声に耳を傾け、粉の配合から発酵、焼き上げまでひとつひとつ心を込めてパンをお作りしています。「美味しいのは当たり前」という信念のもと、常に最高の仕上がりを追い求めています。
パンは、材料のわずかな配合比率や、その日の気温、発酵時間のわずかな違いで表情を変える生き物のような存在です。だからこそ、製法を知れば知るほど、口にしたときの一口がより味わい深く、豊かなひとときに変わっていきます。北九州市戸畑区へお越しの際は、ぜひお気に入りのパンを見つけにThe 884 Bakeryへお立ち寄りください。お好みの食感や味わいに合わせたパン選びについてもお気軽にお声かけくださいね。
毎日の暮らしの中で、お気に入りの製法で作られたパンとともに、心地よい時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。
