パン屋さんを訪れたとき、棚に並ぶパンの見た目や香りに惹かれつつも「このパンはどうやって作られているのだろう」「同じようなパンでも、どうして食感や風味が違うのだろう」と疑問に思ったことはありませんか。
パンとひと口に言っても、配合される材料だけでなく、どのような工程で作られているかによって焼き上がりの表情は大きく変化します。製法の仕組みを知ると、いつものパン選びがより深く、楽しいものになります。
福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から歩いて5分ほどの場所にあるパン屋、The 884 Bakeryです。当店では、職人がパンと会話するように生地の声に耳を傾け、ひとつひとつ丁寧に焼き上げています。「美味しいのは当たり前」という信念のもと、常に最高のパンを追求し続けています。
今回は、パンの種類や製法の違い、それぞれの製法がもたらす美味しさの秘密について詳しくお届けします。
パンの製法による違いと基本の種類
パン作りにはいくつもの製法があり、どの方法を選ぶかによって生地の扱いやすさや、焼き上がったパンの香り、食感、日持ちなどが変わってきます。
ストレート法と中種法の特徴と違い
パンの製法の中で代表的なものが、ストレート法（直捏法）と中種法（なかだねほう）です。パンの製法や種類による違いを理解するうえで、この2つの違いを押さえておくと全体像がつかみやすくなります。
ストレート法は、小麦粉や酵母、水、塩などのすべての材料を一度に混ぜ合わせてこね上げ、そのまま発酵、成形、焼成へと進める伝統的な製法です。工程がシンプルで全体の仕込み時間が短く済むため、小麦本来の素朴な風味や力強い香りをストレートに感じられる仕上がりになります。一方で、発酵の進行が早いため生地の見極めが難しく、時間が経つとややパサつきやすい傾向があります。
対する中種法は、使用する小麦粉の半分以上と水、酵母を先に混ぜ合わせて発酵させ、「中種」と呼ばれる種を作ってから、残りの材料を加えて本ごねを行う製法です。一度種を発酵させる手間がかかりますが、グルテンの網目構造がしっかりと形成されるため、ボリューム感があり、しっとりとした柔らかな食感が長続きします。日々の食パンや菓子パンなど、ふんわり感を重視したいパンに広く用いられています。
湯種製法がもたらすもちもち感とメリット
近年、食パンやテーブルロールなどで人気を集めているのが湯種（ゆだね）を用いた製法です。湯種パンの種類や特徴、製法におけるメリットは、何といっても独特の「もっちり感」と「ほんのりとした甘み」にあります。
湯種製法は、小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめこねておきます。小麦粉に含まれるデンプンは、熱と水分が加わることで糊化（アルファ化）し、水分をたっぷり抱え込む性質を持ちます。この糊化した種を本生地に混ぜ込むことで、通常の製法よりも水分を多く含んだまま焼き上げることが可能になります。
湯種を使うことで、パサつきにくく、翌日になっても吸い付くようなしっとり・もちもちとした食感がキープされます。また、熱によって引き出された小麦本来の甘みがふわりと広がる点も大きな魅力です。
天然酵母とイーストの違い
天然酵母のパンと、一般的な製パン用酵母（イースト）を使ったパンの違いも、関心を持つ方が多いポイントです。
製パン用酵母は、自然界に存在する酵母の中からパンの発酵に適した純粋な菌を選び出し、培養したものです。発酵力が安定しており、短時間でムラなくふっくらとした生地を作ることができます。雑味が少なく、素材の味をクリアに表現しやすいのが強みです。
一方、天然酵母と呼ばれるものは、果物や穀物などに付着している野生の酵母菌や乳酸菌などを複合的に培養した発酵種を指します。乳酸菌などの多様な菌が共存しているため、発酵にじっくりと時間を要しますが、複雑な酸味や深みのある芳醇な香りが生まれます。ずっしりとした噛みごたえや、独特の風味を楽しみたいハード系のパンなどによく合わせられます。
どちらが優れているというわけではなく、目指すパンの食感や味わいの設計に合わせて使い分けられています。
素材の表情を引き出す特別な製法とハード系パンの技術
パンの世界では、水分量や温度管理、焼き方の工夫によって、驚くほど豊かなバリエーションが生まれます。
高加水パンが叶えるみずみずしい食感
近年注目されている高加水パンは、粉に対して加える水分の割合を通常よりも大幅に増やして仕込む製法で作られます。通常のパン生地の加水率が65〜70％程度であるのに対し、高加水パンでは80％以上、場合によっては粉と同量近い水分を抱き込ませます。
水分が非常に多い生地はベタついて形を保つのが難しく、こねる作業や成形に繊細な手の感覚が求められます。生地を無理にこね回すのではなく、時間をかけて折り畳みながらゆっくりとグルテンをつなぎ、保水力を高めていきます。
丁寧に焼き上げられた高加水パンは、外側は香ばしくパリッと、断面には大きな気泡が開き、中はまるでゼリーを含んだかのような、みずみずしくぷるんとしたもちもちの口どけになります。小麦本来の甘みと水分の調和をダイレクトに楽しめるスタイルです。
ハード系パンと蒸気焼成の秘密
フランスパンをはじめとするハード系パンの種類では、製法における「蒸気焼成」が外皮のパリッとした食感を生む決め手となります。
ハード系のパンは、砂糖や油脂、乳製品をほとんど使わず、粉・水・酵母・塩という極めてシンプルな配合で作られます。そのため、窯の中でどのように熱が入るかが味を大きく左右します。
オーブンに生地を入れた瞬間、たっぷりと蒸気（スチーム）を送り込みます。生地の表面に蒸気が付着して薄い水分の膜を作ることで、表面が急激に乾いて焼き固まるのを防ぎ、生地がしっかりと膨らむ時間を確保します。さらに、表面のデンプンが蒸気によって薄く糊化し、それが高温で焼き上げられることで、ガラス質のように薄くパリパリとした香ばしいクラスト（外皮）と、美しい焼き色、ツヤが生まれるのです。
夏のパン作りと冷蔵発酵のコントロール
気温が高くなる季節は、パン生地の温度管理がとりわけ繊細になります。室温が高い夏場は、生地の発酵が急速に進みすぎてしまい、パンの発酵において夏場に過発酵を防ぐ製法の工夫が不可欠です。
過発酵になると、酵母が糖分を食べ尽くしてしまい、焼き色がつきにくくなったり、酸味が強くパサパサとした食感になったりします。そこで用いられるのが、夏のパン作りに重宝されるオーバーナイト法と呼ばれる冷蔵発酵の技術です。
生地をこね上げた後、室温で少しだけ発酵のきっかけを作ってから、冷蔵庫などの低温環境（おおむね5度前後）に移し、一晩かけてゆっくりと発酵を進めます。低温に置くことで酵母の活発な動きを穏やかにコントロールしつつ、小麦粉の酵素がじっくりと働いてデンプンを糖へと分解するため、過発酵を防ぎながら旨味や甘みがしっかり凝縮された生地へと育ちます。
低温で熟成させた生地は扱いやすく、翌朝に復温させて成形・焼成へとスムーズに進められる点も利点です。季節の温度や湿度を見極め、時間のかけ方を微調整することが、いつでも安定した美味しいパンを焼き上げる鍵となります。
季節に合わせた楽しみ方とパン選びのヒント
製法や種類について知ると、その日の気分や季節、合わせる料理に応じたパン選びが一段と面白くなります。
暑い季節に喜ばれる冷やして食べるパンの工夫
暑さが厳しい時期には、ひんやりとしたデザート感覚で楽しめる冷やして食べるパンも魅力的な選択肢です。
通常のパンは、冷蔵庫で冷やすとデンプンの老化（硬化）が進んでしまい、ボソボソとした食感になりがちです。しかし、冷やしても柔らかさを保てる配合や製法を工夫することで、冷蔵庫でしっかり冷やしても口どけの良いパンに仕上がります。
たとえば、生地に油脂や卵を適度に配合してリッチな食感に仕上げたり、前述の湯種製法を取り入れて保水性を高めたりすることで、冷やしても固くなりにくい生地を作ることができます。冷たいカスタードクリームやホイップクリームを包んだクリームパンや、フルーツを挟んだ冷製サンドイッチなどは、夏のティータイムに心地よい涼を運んでくれます。
暮らしに合わせたパンの選び方
パンの製法や種類の一覧を意識しながら初心者の方が自分好みのパンを選ぶなら、まずは「どんな食感が好きか」「どんなシーンで食べるか」を基準にしてみるのがおすすめです。
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朝食にスープやチーズと合わせたいとき
噛むほどに旨味が広がるハード系パンやフランスパンがよく合います。蒸気焼成によって香ばしく焼き上がったクラストのカリッとした食感と、気泡を含んだクラムの弾力が、食事の満足感を高めてくれます。 -
忙しい日の手軽なエネルギー補給やおやつに
中種法や湯種製法で作られた菓子パンや総菜パンがぴったりです。しっとりふんわりとした食感のメロンパンやあんぱん、ベーグル、明太フランスなどは、一口目から豊かな風味と食べごたえを感じられます。 -
具材を挟んでサンドイッチにしたいとき
水分をしっかり抱え込んだもっちり食感の高加水パンや、小麦の風味が素直に感じられるストレート法の食事パンを選ぶと、野菜やハムなどの具材の味を引き立てながら美味しくいただけます。
また、パンの製法や種類を比較する視点は、自由研究のまとめ方としても非常に面白いテーマになります。同じ小麦粉と酵母を使っても、発酵時間や焼成温度、水分の加え方によってパンの膨らみ方や断面の気泡の入り方がどのように変わるかを観察すると、パン作りの奥深い科学が見えてきます。
生地の声に耳を傾けるパン作り
パン作りは、粉と水、酵母という自然の恵みと、気温や湿度などの環境との対話です。同じレシピであっても、季節の移ろいやその日の天候によって、生地が必要とする発酵時間や水分量は刻一刻と変化します。
だからこそ、決められた手順をただなぞるのではなく、職人がパンと「会話する」ように生地の感触や香りに神経を研ぎ澄まし、わずかな変化を感じ取ることが欠かせません。生地が今どんな状態にあるのかを肌で感じ、見極めることで、いつでも最高の状態へと焼き上げることができます。
福岡県北九州市戸畑区近郊でこだわりのパンをお探しの際は、ぜひThe 884 Bakeryへお気軽にお立ち寄りください。職人がひとつひとつの生地と向き合って焼き上げた、多彩なパンを取り揃えてお待ちしております。
