日常の中で何気なく口にしているパンですが、その見た目や食感、香りは、使われる材料だけでなく「どのような手順と発酵方法で作られたか」によって大きく姿を変えます。
ふんわりと柔らかい食パン、噛みしめるほどに小麦の旨みが広がるハード系のパン、バターの芳醇な風味が漂うクロワッサンなど、一口にパンといってもその表情は本当に豊かです。普段のお買い物やご自宅でのパン作りの際に、「このパンはどのようにしてこの食感になっているのだろう」「どんな製法が用いられているのだろう」と疑問に思った経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所で日々パン作りに向き合っているThe 884 Bakeryです。
当店では、職人がまるで生地と会話を交わすように、その日の気温や湿度に合わせて生地の声に耳を傾け、ひとつひとつ焼き上げています。「美味しいのは当たり前」という信念を胸に、いつでも皆様に満足していただけるパンを追求し続けています。
この記事では、パンの種類や代表的な製法ごとの特徴、食感の違いを生み出す理由について、専門的な視点も交えながら分かりやすくお話ししていきます。パンへの理解が深まることで、毎日のパン選びが一段と楽しくなるきっかけになれば嬉しく思います。
生地作りの奥深さ｜湯種法やストレート法など製法の違いと味わいの変化
パンの食感や風味を左右する大きな要素が、仕込みの段階で選択される「製法」です。パン作りの基本となる工程には捏ね、発酵、成形、焼成がありますが、どの段階でどの材料をどのように合わせるかによって、焼き上がりの水分量や口どけが驚くほど変化します。
ストレート法と湯種法の違いが生み出す食感の個性
家庭でのパン作りからプロの現場まで広く親しまれているのが「ストレート法（直捏法）」です。これは、小麦粉や酵母、水、塩、副材料などを最初からすべて一度にボウルへ入れて捏ね上げる手法を指します。
ストレート法の特徴は、小麦本来の素朴でクリアな香りが素直に引き出される点にあります。発酵に長時間かける方法に比べて工程がシンプルなため、作業時間を比較的短く抑えられる利点があります。軽やかですっきりとした口当たりに仕上がりやすく、焼き立ての香ばしさをダイレクトに楽しみたいパンに向いています。
一方で、近年とても注目されているのが「湯種法（ゆだねほう）」です。湯種法では、使用する小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ捏ね、一晩ほど寝かせて「湯種生地」を作ります。熱湯を加えることで小麦粉に含まれるデンプンが糊化（アルファ化）し、水分をたっぷり抱え込む性質が生まれます。
本捏ねの段階でこの湯種を他の材料と一緒に混ぜ合わせることで、驚くほどもっちりとした弾力と、しっとり吸い付くような食感が生まれます。また、デンプンが糖化して自然な甘みが引き出されるほか、パンの老化（パサつき）が遅くなるため、翌日以降もしっとり感が長持ちするという長所があります。
中種法と湯種法の特徴を比較する食パンの世界
日本の食卓でおなじみの食パンの世界でも、製法の違いが明確な仕上がりの差となって現れます。湯種法を用いた食パンが「もっちり・みずみずしい重厚な口どけ」を持つのに対し、昔から日本のベーカリーで多く採用されてきたのが「中種法（なかだねほう）」です。
中種法では、配合する小麦粉の過半数（およそ6〜8割程度）と水、イーストを混ぜ合わせ、先にしっかりと発酵させて「中種」を作ります。数時間かけて十分に発酵させた中種に、残りの小麦粉や砂糖、油脂などの副材料を加えて本捏ねを行います。
中種法で作られた食パンは、発酵時間が長いぶんグルテンの網目構造が非常に滑らかに伸びるようになります。そのため、オーブンの中で生地が大きく窯伸びし、ふんわりとソフトでボリューム感のある焼き上がりになります。引き裂いたときの繊維が細かく、羽のように軽やかな口溶けを好む方には、中種法による食パンが心地よく感じられるはずです。
どちらが優れているというわけではなく、もっちり感を味わいたいのか、それともふんわりと軽やかな口どけを好むのかによって、選ぶべき製法や商品が変わってきます。
高加水パンの魅力と自宅で作る際のコツ
最近のトレンドとして人気を集めているのが「高加水パン」です。一般的なパンの仕込み水は小麦粉に対して65％から70％前後であることが多いのに対し、高加水パンでは加水率を80％、時には90％以上まで引き上げて作られます。
水分を限界まで抱え込ませたパンは、外側のクラスト（皮）がパリッと香ばしく、内側のクラム（中身）はプルプル、モチモチとした独特のみずみずしい質感に仕上がります。チャバタやフォカッチャ、一部のカンパーニュなどがこの製法で作られる代表格です。
ご自宅で高加水パン作りに挑戦する際には、生地の扱い方にちょっとしたコツが必要です。水分が非常に多いため、通常のパンのように手で力強く捏ねようとすると、ベタついてまとまらなくなってしまいます。そのため、無理に捏ねるのではなく、ボウルの中で生地を休ませながら、水で濡らした手で生地を持ち上げて折りたたむ「パンチ（ストレッチ＆フォールド）」を一定時間ごとに繰り返す方法をとるのがおすすめです。無理な力をかけず、時間をかけてゆっくりグルテンを形成していくことで、ベタつく生地もしなやかで弾力のある状態へと落ち着いていきます。
バゲットからカンパーニュまで｜ハード系パンの種類と原材料による違い
小麦粉、水、塩、酵母という、ごく限られた材料だけで焼き上げられるハード系パンは、パン職人の技量や製法の思想が最も色濃く現れる分野です。シンプルな配合だからこそ、発酵の深さや粉のブレンド、火の入れ方が味わいに直結します。
カンパーニュとバゲットの違いに見る生地と製法
ハード系パンの代表的な存在といえば、フランスパンの象徴である「バゲット」と、田舎風パンを意味する「カンパーニュ」です。この2つは外見だけでなく、生地の配合や発酵の手法にも明確な違いがあります。
バゲットは、細長い棒状の形が特徴です。表面積が広いため、焼き上げたときにパリッとした香ばしいクラストの割合が多くなり、軽快な歯ごたえと小麦の純粋な香ばしさをダイレクトに楽しむことができます。生地にはシンプルな準強力粉が使われることが多く、比較的短時間から中時間の発酵で、軽やかな気泡を抱き込ませて焼き上げます。
一方のカンパーニュ（パン・ド・カンパーニュ）は、丸型や楕円型の大きな塊で焼き上げられます。生地には精白された小麦粉だけでなく、全粒粉やライ麦粉がブレンドされることが一般的です。粉の香りが力強いため、発酵にも時間をかけ、時には自然発酵種（自家製酵母やルヴァン種）を用いてじっくりと乳酸発酵を進めます。これにより、ほのかな心地よい酸味と複雑な旨みが生地に宿ります。中心部（クラム）の割合が多いため、数日間にわたってしっとりとした状態を保ち、シチューや肉料理、チーズなどと相性よく寄り添う深い味わいに仕上がります。
ドイツパンとフランスパンの種類・製法・原材料の違い
ヨーロッパのハード系パンを語る上で欠かせないのが、フランスパンとドイツパンの対比です。この二者は、気候風土と栽培される穀物の違いから、全く異なる進化を遂げてきました。
フランスは小麦の栽培に適した温暖な気候であったため、フランスパンの主役は小麦粉です。イーストやルヴァンを用いてグルテンの骨格をしっかりと作り、気泡を大きく含んだ、軽やかでサクサクとした食感を目指します。
これに対し、寒冷で痩せた土地が多かったドイツでは、寒さに強いライ麦が多く栽培されてきました。ライ麦には小麦のように強いグルテンを形成する性質がありません。そのため、小麦パンと同じようにイーストだけで膨らませようとしても、ガスを保持できず目の詰まった重いパンになってしまいます。
そこでドイツで発達したのが、ライ麦粉と水を合わせて乳酸菌と酵母を共生培養する「サワードウ（サワー種）」を用いた製法です。サワードウに含まれる酸がライ麦のデンプンを分解から守り、独特の重厚な組織を作り出します。ライ麦の比率が上がるほどパンはどっしりと重くなり、強い酸味と奥深いコクを持ちます。薄くスライスしてバターを塗り、ハムやピクルスと合わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
サワードウブレッドの製法は、近年世界中で再評価されており、ライ麦パンだけでなく小麦を主体としたパンにも風味付けや日持ちの向上を目的として幅広く取り入れられています。
自家製酵母の世界と発酵種による風味の差異
市販のインスタントドライイーストは、発酵力の強い単一の菌株を純粋培養したもので、誰でも安定して均一なパンを焼くことができる優れた材料です。これに対して、レーズンやリンゴ、穀物などに付着している野生の微生物を採取して育てる「自家製酵母（自然発酵種）」は、酵母だけでなく多様な乳酸菌や酢酸菌が共存しています。
この多様な菌の働きによって、生地の中で様々な芳香成分や有機酸が生み出されます。そのため、自家製酵母で作られたパンは、単に膨らむだけでなく、ワインやチーズのように奥行きのある発酵の香りをまとうようになります。
発酵力が穏やかであるため、パンを膨らませるには何倍もの時間が必要となりますが、その長い発酵時間の間に小麦のタンパク質がゆっくりとアミノ酸へと分解され、噛めば噛むほど口の中に旨みが広がるパンへと育っていきます。
秋の気配を感じるパン選びと季節の温度管理が生み出す豊かな風味
パン作りは、季節の移ろいと密接に結びついています。気温や湿度の変化は、パン生地という生きている存在に対してダイレクトに影響を与えるためです。
9月のパン作りにおける過発酵防止と温度管理の重要性
季節の変わり目である9月は、パン作りにおいて特に細心の注意が求められる時期です。日中は真夏のような暑さが残る日もあれば、朝晩は急に涼しくなるなど、一日の中での気温差が激しくなります。
パン作りに適した仕込み水や生地の温度（捏ね上げ温度）は、およそ24度から28度前後の範囲が基本とされています。夏場の名残で室温が高いままパン作りを行うと、発酵が予想以上のスピードで進んでしまう「過発酵」が起きやすくなります。
過発酵になってしまった生地は、イーストが糖分を食べ尽くしてしまうため、焼き上がりの焼き色が薄くなったり、パサパサとした食感になったり、特有の強い酒臭さ（アルコール臭）や酸味が鼻につくようになってしまいます。また、グルテンの骨格が弱くなり、オーブンの中で生地を支えきれずに腰折れしてしまう原因にもなります。
これを防ぐためには、粉の温度や室温をしっかりと測り、仕込み水の温度を冷水にするなどして、捏ね上がった瞬間の生地温度を狙った数値にコントロールすることが欠かせません。プロの現場では、氷水を使ったり、発酵室の湿度と温度を微調整したりしながら、生地が心地よく呼吸できる環境を常に整えています。
秋の訪れとともに楽しむ自家製酵母と旬の味覚
猛暑が和らぎ、空気が澄んでくる秋は、実はご自宅で自家製酵母を起こすのにも非常に適した季節です。真夏の高温多湿な環境では雑菌が繁殖しやすく酵母液が傷みやすいのに対し、秋の過ごしやすい気候は酵母や乳酸菌が穏やかに増殖しやすい環境といえます。
季節の果物やレーズンを使ってじっくり育てた酵母液は、香りが華やかで力強く、焼き上がりのパンに豊かな実りを感じさせてくれます。
また、秋といえば栗やかぼちゃ、サツマイモ、ナッツ類など、ホクホクとした甘みや香ばしさを持つ旬の食材が豊かに実る時期です。パンの世界でも、こうした秋の恵みを取り入れた商品やレシピが街を彩ります。
例えば、かぼちゃをペーストにして生地に練り込んだパンは、自然な黄色い色合いと、しっとりとした保水性の高い食感に仕上がります。栗の渋皮煮をハード系の生地やデニッシュに包み込めば、秋ならではの上品な甘さと小麦の香ばしさが重なり合います。生地そのものの製法（湯種によるモチモチ感や、ハード系のしっかりした噛みごたえなど）と、季節の具材がどのように組み合わされているかに注目してパンを選ぶのも、この季節ならではの大きな醍醐味です。
パンは、粉と水という素朴な素材から始まり、製法や温度、職人の手加減ひとつで無数のバリエーションへと枝分かれしていきます。それぞれのパンが持つ背景や製法の特徴を少し意識してみるだけで、一口かじった瞬間に広がる香りの奥行きが、より鮮明に感じられるようになるはずです。
北九州市戸畑区にお越しの際は、日々の食卓を彩るお気に入りの味を探しに、ぜひお気軽にThe 884 Bakeryへお立ち寄りください。
