朝の食卓やお昼のひとときに並ぶパン。香ばしい香りに包まれるだけで、なんだか心がふっと緩む瞬間があります。いつも何気なく選んでいるお気に入りのパンも、実は焼き上がるまでの工程や仕込み方に目を向けてみると、ひとつひとつにまったく異なる物語が隠されています。
「同じ小麦粉や酵母を使っているのに、どうしてパンの種類によってふんわり感やもっちり感、歯切れの良さがここまで違うのだろう」と疑問に思ったことはありませんか。その答えの鍵を握っているのが「製法」です。粉の合わせ方や温度、発酵にどれだけの時間をかけるかによって、生地はまるで別の生き物のように表情を変えていきます。
The 884 Bakeryです。福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所で、日々小麦の香りに包まれながらパンを焼き上げています。私たちは「美味しいのは当たり前」という信念を胸に、職人がパンと会話するように生地の声に耳を傾け、ひとつひとつのパンと向き合っています。
今回は、パンの種類や味わいに直結する代表的な仕込み製法について、それぞれの特徴や食感の違いをじっくりと掘り下げてご紹介します。パンの成り立ちを知ることで、毎日のパン選びが今よりもっと楽しくなるはずです。
湯種法とストレート法の違いから紐解くパンの種類と口当たりの変化
パン作りにおける製法の中でも、特に焼き上がりの食感に明確な違いをもたらすのが「湯種法（ゆだねほう）」と「ストレート法」です。普段何気なく口にしているパンがどちらの製法で作られているかを知ると、好みの食感を見つける大きな手がかりになります。
まず「湯種法」とは、小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ練り上げ、一晩ほど寝かせて作った生地（湯種）を、本捏ねの段階で残りの材料と合わせる製法です。この製法の最大の特徴は、熱湯を加えることで小麦粉に含まれるデンプンが「糊化（アルファ化）」する点にあります。糊化したデンプンは水分をたっぷり抱え込む性質があるため、焼き上がったパンは驚くほどみずみずしく、吸い付くようなもっちりとした弾力が生まれます。さらに、時間が経ってもパサつきにくく、翌日になっても柔らかな口当たりが保たれやすいのも魅力です。もっちりとした弾力やしっとり感を大切にしたい食パンやベーグルなどのパンの種類でよく用いられています。
一方で「ストレート法（直捏法）」は、すべての材料を最初から一度に合わせて捏ね上げ、発酵、成形、焼成へと進める伝統的でシンプルな製法です。全材料を一度に発酵させるため、小麦本来の素朴で力強い香りや、発酵によって生まれるフレッシュな風味をストレートに味わうことができます。食感としては、湯種法のような強い粘り気よりも、すっきりとした歯切れの良さや、口どけの軽やかさが際立ちます。バゲットなどのフランスパンをはじめ、サクッとした食感を大切にしたいペストリーや菓子パンなど、軽快な食感を楽しみたいパンの種類に選ばれることが多い製法です。
「湯種法とストレート法の違いを意識してパンの種類を選んでみる」だけで、朝食のトーストに求める理想の口当たりに出会える確率がぐっと上がります。しっとり吸い付くような噛みごたえを味わいたい朝には湯種法で作られたパンを、トーストしたときのサクサク感や小麦本来の香ばしさを軽快に楽しみたい朝にはストレート法のパンを選ぶといったように、その日の気分や合わせるスープ、具材に合わせて選ぶ楽しみが広がります。
中種法や低温長時間発酵がもたらすパンの種類ごとの風味と製法の特徴
仕込みの方法は、湯種法やストレート法だけにとどまりません。パンの種類によって求められる柔らかさや香りの深みに応じて、「中種法（なかだねほう）」や「低温長時間発酵」といった手間暇をかけた製法が選ばれることも少なくありません。
「中種法」は、使用する小麦粉の半分以上と酵母、水を先に混ぜ合わせて発酵させ（中種）、十分にかさを増した後に残りの粉や副材料（砂糖、バター、卵など）を加えて本捏ねを行う製法です。あらかじめ酵母を活性化させてから本捏ねに入るため、生地の伸びが非常に良くなり、ふんわりと大きく膨らみます。気泡のキメが細かく均一に整うため、絹のようになめらかな舌触りとソフトな食感が長続きします。リッチな味わいの菓子パンや、サンドイッチ用の柔らかな食パンなど、ふんわり感を極めたいパンの種類と相性抜群の製法です。
また、ハード系パンの世界で重宝されているのが「低温長時間発酵」や「発酵種法」です。通常よりも酵母の量を控えめにし、冷蔵庫などの低い温度帯で一晩から数日間じっくりと時間をかけて寝かせます。低温で生地を休ませる間に、小麦粉自体の酵素がゆっくりと働き、デンプンが糖に、タンパク質がアミノ酸へと分解されていきます。この時間こそが、噛みしめるほどに口いっぱいに広がる芳醇な旨味と深みのある香りを生み出す源です。
ハード系パンの種類一覧を見渡してみると、クラスト（皮）の厚みや内相（クラム）の気泡の入り方がそれぞれ異なりますが、その違いにも発酵製法の違いが色濃く反映されています。
例えば、フランスパンの代表格である「バゲット」と、田舎風パンと呼ばれる「カンパーニュ」。バゲットは小麦粉、水、酵母、塩という極めてシンプルな原材料で仕込まれ、高温で一気に焼き上げることで、外側はパリッと香ばしく、内側には大小不揃いな気泡が広がる軽やかな食感に仕上がります。一方、カンパーニュはライ麦粉や全粒粉をブレンドし、伝統的な発酵種（ルヴァンなど）を使ってじっくり発酵させることが多いため、どっしりとした重みと独特の穏やかな酸味、奥深い穀物のコクが生まれます。カンパーニュとバゲットの違いを生地の製法から見つめてみると、粉の配合や発酵の速度がいかにパンの個性を形作っているかがよく分かります。
さらに、ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いにも注目してみると面白い発見があります。フランスパンが小麦の香りと気泡の軽やかさを追求するのに対し、ドイツパンは寒冷地でも育つライ麦を主原料に使い、サワードウと呼ばれるライ麦由来の自然酵母種を用いて作られるものが主流です。ライ麦パンの種類に見られるサワードウブレッドの製法は、乳酸菌の働きによる心地よい酸味と、ぎゅっと目の詰まった濃厚な食べ応えを生み出します。このように、土地の気候や歴史に寄り添いながら磨かれてきた製法が、パンの種類の豊かさを支えています。
日常の気分に合わせて選ぶパンの種類と製法に宿る職人のひと手間
パン作りの現場では、決まったレシピ通りに作業を進めるだけでは理想のパンを焼き上げることはできません。特に小麦粉と酵母、水という自然の恵みを扱うパン作りは、日々の気候の移り変わりに大きく影響を受けます。
例えば9月を迎える頃は、日中の残暑と朝晩の涼しさが交錯し、パン作りにおいては過発酵を防止するための温度管理や製法の微調整が欠かせない時期です。酵母は温度が高いと活発に動きすぎてしまい、発酵が進みすぎると生地の風味が損なわれたり、焼き上がりの骨格が崩れてしまったりします。だからこそ、仕込み水の温度を1度単位で細やかに調整し、室温や湿度を見極めながら発酵室の環境を整える必要があります。
近年では、自宅でのパン作りを楽しむ方の間でも、水分量を極限まで増やした「高加水パン」の種類や作り方のコツ、あるいは自家製酵母を秋の作りやすい気候に合わせて育ててパンを焼く製法などが注目を集めています。高加水パンは生地が柔らかく扱いが難しい反面、焼き上がるとみずみずしくプルンとした独特の食感に仕上がります。家庭で作る場合でも、パン屋の厨房で作る場合でも、生地の水分量と発酵のバランスを見極める感覚が美味しさの分かれ道になります。
私たちThe 884 Bakeryでは、職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、ひとつひとつ丁寧に焼き上げています。季節の移ろいとともに生地がどのように呼吸しているのか、指先から伝わる生地の張りや弾力はどう変化しているのか。毎日同じ作業のようでいて、目の前にある生地の状態は一瞬たりとも同じではありません。だからこそ、職人歴17年の経験を注ぎ込み、その日その時のベストな状態を見極めて窯へと送り出しています。
お店に並ぶパンを選ぶときは、ぜひ製法がもたらす食感の違いを思い浮かべてみてください。
・「今日はサンドイッチを作りたいから、しっとり柔らかくて具材と馴染みやすい中種法のパンにしよう」
・「温かいシチューに合わせるなら、小麦本来の香ばしさと噛みごたえが際立つ低温発酵のバゲットを選ぼう」
・「おやつに楽しむなら、もっちりとした弾力が嬉しいベーグルや、サクッとした歯切れが心地よいミニクロワッサンがいいな」
このように、パンの製法や生地の個性を知ることで、食卓のシーンにぴったり寄り添うパンが自然と見えてきます。ほんの少し製法に目を向けるだけで、いつものパンが何倍も味わい深く感じられるはずです。
福岡県北九州市戸畑区へお越しの際は、ぜひThe 884 Bakeryへ立ち寄ってみてください。職人が丹精込めて焼き上げた多彩なパンとともに、心地よいひとときをお届けします。
