パン屋さんを訪れたとき、並んでいるパンの見た目や香りの豊かさに胸が弾むことはありませんか。ふんわりとした食パンから、香ばしい焼き色が魅力的なハード系パン、甘いペストリーまで、パンには実に多彩な個性があります。こうした味わいの違いを生み出しているのが、使われている素材の配合や発酵の過程、そして独自の製法です。
福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分の場所にあるパン屋、The 884 Bakeryです。職人がパンと会話するように生地の声に耳を傾け、美味しいのは当たり前という信念を胸に、日々一つひとつのパンと向き合っています。
「パンの種類の違いはどうやって生まれるのか」「製法の違いで食感や味はどう変わるのか」と疑問を抱く方も多いのではないでしょうか。今回は、パンの種類や代表的な製法ごとの違い、季節の味わいを引き立てる工夫についてじっくり掘り下げてご紹介します。
パンの種類と製法による風味・食感の違い
私たちが普段口にするパンは、大別するとソフト系、ハード系、デニッシュやクロワッサンなどの折り込みパイ生地系、総菜パンや菓子パンといった幅広いカテゴリーに分けられます。これほど豊かな表情を見せる理由は、材料の組み合わせだけでなく、生地の仕込み方や発酵の工程がそれぞれ大きく異なるからです。
パン作りの基本となる製法にはいくつかの種類があります。もっとも古典的で親しみやすいのが「ストレート法」です。すべての材料を最初から一気に捏ね上げて発酵させるため、小麦本来のストレートな香りや力強い風味をダイレクトに感じられます。一方で、工程が進むごとに生地の状態が時間とともに変化しやすいため、職人の見極めが仕上がりを左右します。
対照的に、あらかじめ粉の一部と水、酵母を合わせて発酵種を作っておく「中種法（なかだねほう）」や、小麦粉の一部を熱湯で捏ねてデンプンを糊化（アルファ化）させてから本捏ねに加える「湯種法（ゆだねほう）」があります。食パンの製法における種類の違いとして中種法と湯種法の特徴を比較してみると、中種法は生地の伸展性が良くなってボリュームが出やすく、ふんわりとソフトでキメの細かい口溶けが持続しやすい特徴があります。これに対して、湯種法とストレート法の違いでは、湯種を使うことでパンの保水性が飛躍的に高まり、もっちりとした弾力のある瑞々しい食感と、デンプンの甘みが際立つパンの種類に仕上がります。
さらに、近年注目を集めているのが「高加水パン」です。通常よりも水分量を大幅に増やして仕込むため、外側はパリッと薄く、内側はまるでみずみずしいゼリーのように潤いを含んだ独特のモチモチ感を楽しめます。高加水パンの種類はチャバタや一部のバゲットなどがあり、ご自宅での作り方や製法のコツとしては、無理に強く捏ねようとせず、パンチ（折りたたみ作業）を重ねて時間をかけながらグルテンの膜を少しずつつないでいく手法が挙げられます。
また、秋の旬の食材を取り入れたパンの種類では、ほくほくとした栗やかぼちゃを使った製法が人気を集めます。こうした具材を生地に練り込むのか、あるいはペーストや甘露煮にして包み込むのかによっても、生地の水分調整や焼き温度の調整が変わり、季節ならではの香りと食感が引き出されます。
The 884 Bakeryでは、クリームパンやあんぱん、メロンパンといった昔ながらの親しみやすい菓子パンから、食事の主役になるベーグル、ミニクロワッサン、フランスパン、サンドイッチ、明太フランスまで、それぞれの生地がもっとも美味しく輝く製法を選び分けて仕込んでいます。美味しいのは当たり前という思いがあるからこそ、生地ひとつひとつの声を聞きながら、水分量や発酵時間を毎日微調整しています。
ハード系から食事パンまで！生地の作り方と発酵の奥深さ
噛みしめるほどに小麦の旨みが広がるハード系パンは、パン好きの方を惹きつけてやまない魅力があります。ハード系パンの種類を一覧で見渡してみると、フランスパン（バゲット、バタールなど）、田舎風のパンとして親しまれるカンパーニュ、そしてライ麦を主体とした食事パンなどが並びます。これらの発酵や製法の違いを知ると、選ぶ楽しみがより深まります。
例えば、日常でよく比較されるカンパーニュとバゲットの違いは、使用する粉のブレンドや生地の製法に現れます。バゲットは小麦粉、水、酵母、塩という究極にシンプルな原材料で作られ、高温短時間で焼き上げることで、クラスト（外皮）の軽快な香ばしさとクラム（内相）の気泡の心地よい口当たりを追求します。これに対してカンパーニュは、ライ麦粉や全粒粉をブレンドすることが多く、発酵種（ルヴァンなど）を使ってじっくりと時間をかけて熟成させます。そのため、ほのかな酸味とどっしりとした深いコクが生まれ、肉料理や煮込み料理に寄り添う滋味あふれる風味になります。
さらにヨーロッパの伝統に目を向けると、ドイツパンとフランスパンの種類では製法や原材料に明確な違いがあります。フランスパンが主に準強力粉の小麦を用い、外皮の軽やかなパリパリ感と気泡を活かした食感を目指すのに対し、ドイツパンはライ麦の比率が高いパンが豊富です。ライ麦には小麦のように強いグルテンを形成する性質がないため、乳酸菌や酵母が共生する伝統的なサワー種（サワードウ）を用いた製法が欠かせません。サワードウブレッドの製法によって作られるライ麦パンの種類は、特有の心地よい酸味と緻密な詰まり具合を持ち、薄くスライスしてチーズやハム、バターと合わせることで絶妙な調和を生み出します。
パンの発酵を支える酵母の選択も、仕上がりに深みを与える要素です。市販のパン酵母を使って安定した発酵を促す方法もあれば、果実や穀物から起こす自家製酵母を用いたパンもあります。特に秋は気温が落ち着き、自家製酵母が作りやすい季節でもあり、リンゴやレーズン種を用いたパンの種類や製法に挑戦する愛好家の方も増えています。自然の菌が醸し出す複雑な香りとまろやかな酸味は、時間をかけて育てるパンならではの贅沢な味わいです。
The 884 Bakeryでも、フランスパン系の生地には並々ならぬ情熱を注いでいます。看板商品のひとつである明太フランスをはじめ、噛んだ瞬間に心地よいクラストの弾け感と、噛むほどに甘みへと変わる小麦の風味を存分に感じていただけるよう、生地と対話を重ねながら焼き上げています。
季節と向き合うパン作りと、暮らしの中で美味しく味わう工夫
パン生地は非常にデリケートな生き物のような存在です。気温や湿度のわずかな変化によって、酵母の活動スピードや生地の締まり具合は劇的に変わります。四季の移ろいがある日本では、季節ごとの環境に寄り添った生地管理が欠かせません。
例えば残暑が残る9月のパン作りでは、過発酵の防止と生地の温度管理が重要な製法の鍵となります。室温や水温が高すぎると、捏ね上げ温度が上がりすぎてしまい、生地が熟成しきる前にガスばかりが発生してしまいます。その結果、焼き上がりのキメが粗くなったり、アルコール臭やパサつきの原因になったりします。これを防ぐためには、仕込み水を冷水にしたり、発酵の進行度合いを目視や指先の感触で細かく確認したりしながら、生地がベストな状態を迎えるタイミングを見極める配慮が求められます。
秋が深まるにつれて空気は乾燥し、気温も下がっていきます。この時期は生地が冷えやすくなるため、捏ね上げ時の温度を適切に保ち、発酵室の湿度を落とさないよう気を配らなければなりません。パン職人は毎日、室内の温度計を見るだけでなく、生地に直接触れてその日の機嫌を伺い、焼き上がりの時間を逆算して作業を進めています。
パンをご自宅で美味しく楽しむ際にも、製法の違いを少し意識してみると新しい発見があります。
湯種法で作られた食パンやベーグルのように、もともと水分をたっぷり抱え込んでいるパンは、そのままでもみずみずしく、噛むほどに自然な甘みが広がります。トーストする際は、表面を短時間でさっと香ばしく焼き上げることで、中のもっちりとした水分を逃さず、外サクッ・中フワッのコントラストを堪能できます。
一方、バゲットやカンパーニュなどのハード系は、トーストする前に霧吹きで軽く表面に水を吹きかけてからリベイクするのがおすすめです。オーブンやトースターの熱によって外皮のクリスピーな食感が鮮やかによみがえり、焼きたてに近い香ばしさが立ち上ります。薄く切ってスープに浸したり、オリーブオイルや旬の食材を乗せてオープンサンドにしたりと、食卓のシーンに合わせたアレンジも自在です。
甘い菓子パンやデニッシュ系は、温め直すことでバターの芳醇な香りがふわりと広がります。中にクリームが入っているパンはそのままの滑らかさを楽しむのも良いですし、少しだけ室温に戻して生地の柔らかさを引き出してから味わうのも贅沢なひとときです。
北九州市戸畑区のThe 884 Bakeryでは、パンが主役となる素敵な時間をお届けできるよう、職人が生地の声に耳を傾け、ひとつひとつ真心を込めてパンを焼き上げています。お近くへお越しの際は、焼きたての豊かな香りに包まれた空間へぜひ気軽にお立ち寄りください。
