こんにちは。The 884 Bakeryです。
福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所で日々パンを焼いています。
香ばしい香りに包まれたパン屋の店頭には、食パンやフランスパン、クロワッサン、ベーグル、惣菜パン、スイーツパンなど、たくさんのパンが並んでいます。お店によって見た目や食感が異なるのは、小麦粉や水などの素材の違いだけでなく、実は「製法」のバリエーションが大きく関係しています。
発酵に掛ける時間、温度管理、生地のコネ方、水分の含ませ方といった工程一つひとつの違いによって、焼き上がりの食感や風味、香りの広がり方は大きく変化します。今回は、パンの種類と製法の奥深い関係、季節ごとの仕込みの工夫について詳しくお話ししていきます。
パンの製法と種類がもたらす味わいの違い
パンづくりには数多くの伝統的・現代的な製法が存在します。どのような工程を経て作られるかを知ることで、いつものパン選びがぐっと楽しくなります。
ポーリッシュ法と中種法による食感の変化
生地の仕込み方には、大きく分けて「ストレート法」と「発酵種法」があります。発酵種法の中でも代表的なのが、ポーリッシュ法（水種法）と中種法です。
ポーリッシュ法と中種法の違いは、事前に準備する生地の割合や水分量にあります。ポーリッシュ法は、全小麦粉の一部と同量の水、少量の酵母を混ぜ合わせてサラッとした液状の種を作り、時間をかけてじっくり発酵させてから本捏ねを行います。この製法を取り入れると、小麦本来の豊かな甘みと伸びやかな生地が得られ、焼き上がりは皮がパリッと香ばしく、中はしっとりした食感に仕上がります。
一方の中種法は、全体の半分以上の粉と水、酵母をあらかじめ捏ねて発酵させ、後から残りの材料を加えて仕込む方法です。発酵の力で生地の伸級性が高まり、ふんわりとボリューム感のある焼き上がりになります。冷めてもやわらかさが持続しやすいため、食パンや菓子パンなどに幅広く活用されています。ポーリッシュ法と中種法の違いは、焼き上がりの風味やもっちりとした食感に大きく現れるのが魅力です。
高加水パンのチャバタとリュスティック
近年人気を集めているのが、粉に対して極限まで水分を含ませて仕込む「高加水パン」です。代表的な種類として、イタリア生まれの「チャバタ」や、フランスの伝統的な「リュスティック」が挙げられます。
高加水パンであるチャバタとリュスティックは、成形や水分の持たせ方といった製法に違いが見られます。どちらも水分量が非常に多いため、通常のパンのように手で強く捏ね上げることが難しく、生地を折るように畳みながら優しく発酵を進めていきます。
チャバタは「スリッパ」という意味を持つ平たい形状が特徴で、オリーブオイルなどを練り込んで仕込むことも多く、サンドイッチのパンとしても優れています。リュスティックは「素朴な」という意味を持ち、四角くカットした生地をたたかずそのままオーブンに投入します。どちらも皮の歯切れの良さと、内部のみずみずしく大きな気泡が生む独特のモチモチ感が楽しめます。
サワードウブレッドの特徴とスターターの扱い
欧米で古くから親しまれているサワードウブレッドは、小麦粉と水を合わせて自然界の乳酸菌や野生酵母を培養した「サワードウ・スターター（発酵種）」を使って焼き上げるハード系のパンです。
サワードウブレッドの種類や、夏場におけるスターターの管理方法について知るとパン作りがより面白くなります。サワードウならではの独特の爽やかな酸味と深いコクは、乳酸菌が作出す酸によるものです。カンパーニュのように大きな玉状に丸めて焼かれることが多く、噛むほどに味わいが深まります。
温度が高い夏場は、スターターの菌の活動が非常に活発になります。管理する際は、冷蔵保存を活用したり、種継ぎ（えさやり）の頻度や水温をコントロールして、過度な酸味が出すぎないよう状態を見極める工夫が欠かせません。
ビールに合うハード系パンとおつまみ製法
ハード系パンといえばフランスパン（バゲット）が有名ですが、塩気やハーブ、ナッツ、チーズなどを生地に練り込んだハードパンは、お酒のお供としても親しまれています。
ビールに合うハード系パンの種類や、おつまみとして引き立つ製法の秘密をご紹介します。外側の皮（クラスト）を香ばしく厚めに焼き上げる製法により、力強い歯ごたえと小麦の芳醇な香りが生まれます。アンチョビやガーリック、ブラックペッパーなどを包み込んで焼き上げたハード系パンは、ビールの苦味や炭酸の爽快感と見事に調和します。
しっかりとした噛みごたえと香ばしさを出すために、高温の窯でスチームを効かせながら一気に焼き上げるのもハード系製法の大きな特徴です。
揚げない製法で作るヘルシーな焼きカレーパン
カレーパンには、油で揚げるタイプと、オーブンで焼き上げる「焼きカレーパン」があります。
焼きカレーパンは油で揚げない製法のため、カロリーオフを意識している方にも選ばれています。パン生地でカレーフィリングを包んだ後、表面にパン粉やオリーブオイルを軽くまぶして高温のオーブンで焼き上げることで、油っぽさを抑えつつ、サクサクとした食感を実現できます。生地本来のふんわりとした甘みや小麦の香ばしさがしっかり残るため、重たくならず最後まで軽やかに味わえるのが魅力です。
季節や素材に合わせた製法と美味しさを保つ工夫
パンは生き物と言われるほど、気温や湿度に大きな影響を受けます。特に季節の変わり目や暑い時期には、製法や保管方法に工夫を凝らすことが求められます。
オーバーナイト製法と夏の低温発酵
家庭や工房を問わず、パン作りの現場で重宝されているのが「オーバーナイト製法（低温長時間発酵）」です。
パンをオーバーナイト製法で仕込む際、夏場は冷蔵発酵させる時間を調整しながらじっくりと旨味を引き出します。通常は常温で数時間かけて行う一次発酵を、5℃〜10℃前後の冷蔵庫内で12〜24時間ほどかけてゆっくり進めます。
温度の低い環境で長時間発酵させることで、酵母の活動が静かになり、小麦粉の中の酵素が時間をかけてじっくり働きます。これにより、小麦本来の持つ自然な甘みとコクが生地に溶け込み、しっとりとしたなめらかな口当たりのパンに仕上がります。夏場の高い室温による発酵スピードの乱れを防ぐ意味でも、非常に効果的な手法です。
自家製酵母パンの過発酵対策と捏ね加減
レーズンやアップル、小麦などから起こす自家製酵母（天然酵母）は、市販の酵母に比べて多様な菌が共存しており、複雑で奥深い風味を生み出します。
自家製酵母パンを仕込む際、夏の過発酵を防ぐ対策として捏ね時間を短めに抑える工夫が行われます。気温が高い時期は、生地を捏ねている最中にも摩擦熱で生地温度が上がり、意図しない速度で発酵が進んでしまうことがあります。そのため、仕込み水に氷水を使用したり、捏ね時間を短縮して生地へのダメージを減らしたりしながら、慎重に温度管理を行います。
過発酵になってしまうと、生地の膨らむ力が弱まり、酸味が強く出すぎてしまうため、季節に応じたきめ細やかな観察が必要です。
湯種食パンの特徴と傷みを防ぐ保存のコツ
小麦粉の一部に熱湯を加えて捏ね、もちもちとした食感と強い甘みを生み出す「湯種（ゆだね）製法」。この製法で作られた湯種食パンは、しっとり感が長持ちすることで広く知られています。
湯種食パンは夏場に傷みやすい傾向があるため、対策として早めの冷凍保存方法をおすすめしています。熱湯を使うことで小麦粉の中の澱粉がα化（糊化）し、水分をたっぷり抱え込むことができますが、水分が多い分、気温や湿度が高い環境下に放置すると傷みやすくなります。
常温で数日置いておくのではなく、購入した当日や翌日に食べきれない分は、好みの厚さにスライスしてから一枚ずつラップで丁寧に包み、密閉袋に入れて冷凍庫で保存するのがベストです。食べる際は、凍ったままトースターで温め直すと、焼き立てのようなモチモチ感が蘇ります。
冷やして美味しいスイーツパンの工夫
暑い季節になると人気が高まるのが、冷やして味わう冷製パンやクリームパンなどのスイーツパンです。
冷やして美味しいパンの種類には、冷蔵でもしっとり感が持続する製法で作られたスイーツパンなどがあります。一般的なパンは冷蔵庫に入れると澱粉の劣化が進み、生地がパサつきやすくなります。しかし、冷やして食べることを前提としたパンでは、油脂の配合を見直したり、湯種や高加水の技術を応用したりして、冷やしてもやわらかい口当たりが保たれるように工夫されています。
とろけるようなカスタードクリームやチョコクリームをたっぷり詰めた冷製パンは、夏場の贅沢なおやつとしてぴったりです。
こねないパンを冷蔵庫発酵で作る家庭のアイデア
手軽にパン作りを楽しみたい方に注目されているのが、力仕事である捏ね作業をほとんど行わない「こねないパン（ノーニード・ブレッド）」です。
こねないパンを夏場に作るときは、冷蔵庫発酵を活用したレシピや種類を選ぶと失敗しにくくなります。材料をボウルの中でさっと混ぜ合わせた後、時間をかけて冷蔵庫の中で寝かせるだけで、水分と粉がゆっくりとなじみ、グルテンが自然に形成されます。
フォカッチャや丸パンなど、シンプルな材料で作るパンに非常に適しており、暑い日でも汗をかかずに美味しく焼き上げることができます。
福岡県北九州市戸畑区で楽しむパンの魅力とこだわり
ここまで、パンの種類や製法、仕込みのこだわりについてお届けしてきました。製法ひとつをとっても、職人の手加減や気温・水温の微調整によって焼き上がりの表情はまったく変わります。
福岡県北九州市戸畑区にあるThe 884 Bakeryでは、オーナーがパン職人歴17年の経験を生かし、毎日さまざまな種類のパンを焼き上げています。職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、一つ一つの工程を慈しみながら作っています。「美味しいのは当たり前」という強い信念を持ち、一粒の小麦粉から生まれる最高の味覚を追求し続けています。
当店では、定番のクリームパンやあんぱんをはじめ、もちもち食感のベーグル、香ばしいミニクロワッサンやフランスパン、具材との相性を考え抜いたサンドイッチ、サクサクのメロンパン、味わい豊かな明太フランスなど、惣菜パンから菓子パンまで幅広く展開しています。
ご来店の際は、ぜひそれぞれのパンの形や焼き色、食感の違いにも目を向けてみてください。パンが主役となる特別な体験をお届けできるよう、さりげなく心地よい接客で皆さまをお迎えいたします。
パンの種類や製法について気になることや、今日のおすすめ、お好みの食感などがありましたら、どうぞ気軽にお声がけくださいね。The 884 Bakeryです。JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所で、皆様のお越しを心よりお待ちしております。
