福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から歩いて5分ほどの場所にあるパン屋、The 884 Bakeryです。
パン屋さんに行くと、ふんわりと柔らかい食パンや香ばしいバゲット、もっちりとしたベーグルなど、棚いっぱいに魅力的なパンが並んでいます。見た目や形が違うだけでなく、一口かじったときの歯切れ、噛みしめるほどに広がる小麦の甘み、鼻に抜ける香ばしいかおりなど、一つひとつのパンが持つ個性は実に豊かです。
「同じ小麦粉や酵母を使っているのに、どうしてこれほど食感や味が変わるのだろう」「ハード系のパンと食パンでは何が違うのだろう」と疑問に思われたことはないでしょうか。実は、パンの味わいや食感の大きな決め手となっているのが「製法」と「発酵」の違いです。
今回は、パンの種類ごとに用いられる代表的な製法の特徴や、生地作りの背景にある技術について詳しくお話しします。パンの成り立ちを知ることで、毎日のパン選びがより楽しくなるはずです。
パンの基本製法を知ると違いが見えてくる
パン作りにはいくつかの代表的な製法が存在します。どの製法を選ぶかによって、焼き上がりのボリューム、クラム（パンの内側の柔らかい部分）のしっとり感、そして日持ちの良さなどが大きく変化します。ここでは、広く用いられている主な製法を比較しながら見ていきましょう。
パン作りの基本となるのが「ストレート法（直捏法）」です。小麦粉、水、酵母、塩、砂糖や油脂などのすべての材料を一度にミキシングし、発酵、成形、焼成へと進めるストレート法と、一部の粉と水、酵母をあらかじめ発酵させておく製法とでは、生地の性質に大きな違いが生まれます。ストレート法は小麦本来のストレートな香りや風味がダイレクトにパンへ反映されやすい点が魅力です。粉の個性をしっかり感じられる一方で、発酵の進み具合を見極める技術が求められます。
食パンなどの製法としてよく耳にするのが「中種法（なかだねほう）」と「湯種法（ゆだねほう）」です。食パンの製法において、種類ごとの違いを比較すると、中種法は小麦粉の一部と水、酵母を先に捏ねて長時間発酵させて「中種」を作り、後から残りの材料を加えて本捏ねを行います。この中種法を取り入れることで、生地がしなやかで伸びやかになり、ボリューム感のあるふっくらとした食パンに仕上がります。老化（パンが硬くなること）が遅く、翌日もしっとりした柔らかさが持続しやすいのも特徴です。
一方の湯種法は、小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ捏ね、小麦粉に含まれるデンプンをα化（糊化）させて一晩寝かせたものを本生地に混ぜ込みます。湯種法とストレート法の違いとして、湯種法を使うことで生地の保水性が飛躍的に高まり、水分をたっぷり抱え込んだもちもちとした弾力のある食感が生まれます。噛むほどに自然な甘みがじわりと口の中に広がるのも湯種法ならではの良さです。もっちり感を重視したい食パンや、食べごたえのある食事パンによく用いられます。
さらに、近年注目を集めているのが「高加水パン」です。通常よりも水分量を多く含ませて焼き上げるパンの種類で、生地が非常に柔らかいため、自宅での作り方や製法には独特のコツが必要です。水分が多い生地はベタついて扱いが難しくなりますが、無理に強い力で捏ねるのではなく、時間をかけて生地を休ませ、折りたたみを繰り返しながらグルテンをつないでいきます。高加水パンを上手に焼き上げると、クラスト（外皮）は香ばしく薄焼きになり、クラムはまるでみずみずしいゼリーのような、ぷるんとした独特のとろける口溶けを楽しむことができます。
このように、材料を混ぜ合わせる手順や水分の扱い方ひとつで、焼き上がりのパンの表情は大きく変わります。どのような食感を届けたいかによって、職人は製法を巧みに使い分けています。
ハード系から食事パンまで｜種類と製法が生み出す豊かな表情
店頭に並ぶパンを眺めると、外側がしっかり固いハード系パンから、しっとりと柔らかな菓子パンまで、多彩な種類があります。それぞれのパンが持つ食感の違いは、材料の配合比率だけでなく、発酵の深さや焼成方法に由来しています。
ハード系パンの種類を一覧で見渡してみると、フランスパン（バゲット）やカンパーニュ、そしてライ麦を主体としたドイツパンなど、世界各地の気候風土に合わせて発展してきた歴史があります。それぞれの発酵や製法の違いを知ると、パン選びがさらに奥深いものになります。
代表的なフランスパンであるバゲットと、素朴な田舎パンとして親しまれるパン・ド・カンパーニュにはどのような違いがあるのでしょうか。カンパーニュとバゲットの違いは、使用する生地の原材料と製法に表れます。バゲットは基本的に小麦粉、水、塩、酵母という最小限の材料で作られ、細長い形状に成形して高温でパリッと焼き上げます。皮の香ばしさと、中の大きな気泡が生み出す軽やかな歯切れを味わうパンです。
これに対してカンパーニュは、小麦粉に全粒粉やライ麦粉をブレンドすることが多く、形状も丸型や楕円型など大きめの塊で焼き上げられます。自然酵母（ルヴァン種など）を用いてじっくり時間をかけて発酵させるケースが多く、独特の穏やかな酸味と、どっしりとした豊かな小麦のコクが感じられるのが魅力です。大きな塊で焼くことで内部の水分が逃げにくく、日を追うごとに味がなじんで深みを増していくのもカンパーニュの醍醐味といえます。
また、ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いにも注目してみましょう。フランスパンが小麦のグルテンの力を活かして軽やかな気泡とサクサクした皮を楽しむのに対し、ドイツパンは寒冷な気候でも育ちやすいライ麦粉を多く使用します。ライ麦にはグルテンを形成する性質がほとんどないため、通常のパン酵母だけではふんわりと膨らみません。そこで用いられるのが「サワードウ（サワー種）」という伝統的な発酵種です。乳酸菌と酵母が共生するサワードウブレッドの製法によって、独特の心地よい酸味が生まれ、ライ麦パン特有のぎゅっと目の詰まった重厚な食感と、噛みしめるたびにあふれ出る深い旨みが完成します。
同じヨーロッパのパンであっても、土地の気候や育つ穀物、そして発酵種の選択によって、これほどまでにまったく異なるパン文化が育まれてきました。ハード系のパンは噛む回数が多くなるため、小麦やライ麦本来の甘み、酵母が時間をかけて醸し出した複雑な香りを存分に堪能していただけます。
季節ごとの生地作りとおいしいパンに出会うために
パン作りは、常に気温や湿度との対話です。季節が巡り、空気の冷たさや湿り気が変わるたびに、パン生地の発酵スピードや水分の吸い込み具合は刻一刻と変化します。
例えば、夏の暑さが少しずつ和らぐ9月頃のパン作りでは、日ごとの気温の乱高下による「過発酵」を防止するための温度管理や製法への配慮が欠かせません。室温がまだ高い時期は、少し目を離したすきに酵母が活発に動きすぎてしまい、生地がダレたり、焼き上がりの風味が落ちたりすることがあります。仕込み水の温度を1度単位で細かく調整し、生地の捏ね上げ温度を緻密にコントロールすることで、だれることなく力強い発酵の力を維持します。
秋が深まる季節は、空気中の菌のバランスが落ち着き、涼しく穏やかな気候になるため、自家製酵母を用いたパン作りに挑戦しやすい時期でもあります。レーズンやりんご、旬の果実からゆっくりと起こした自家製酵母は、秋の過ごしやすい気温のもとでじっくりと育てやすく、パンの種類や製法に応じた豊かな風味をもたらしてくれます。時間と手間をかけて育てた酵母で焼いたパンは、焼き上がりの香り立ちが格別です。
また、秋の旬の食材を取り入れたパンの種類にも心惹かれるものがあります。栗やかぼちゃ、さつまいもなどの食材は、甘みと水分を多く含んでいるため、パン生地に練り込んだり包んだりする際の製法にも工夫が凝らされます。素材の水分量を考慮しながら生地の硬さを整え、ほくほくとした素材感を引き立てる焼き加減を見極めることで、季節ならではの贅沢な味わいが生まれます。
パン作りの現場では、配合のレシピ通りに作業を進めるだけでは最高の仕上がりには届きません。その日の粉の状態、室内の温度、季節の風の匂いを感じ取りながら、職人はパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾けています。手のひらを通じて伝わってくる生地の弾力、発酵の小さな気泡の膨らみを感じ取り、常に最高の状態を見極めて一つひとつ丁寧に焼き上げます。「美味しいのは当たり前」という信念があるからこそ、こうした目に見えない細やかな工程の積み重ねを何よりも大切にしています。
毎日の朝食に寄り添うシンプルな食パンから、お食事の席を華やかに彩るハード系のバゲット、午後のひとときにほっとひと息つける甘い菓子パンまで、パンにはそれぞれの製法が織りなす魅力が詰まっています。「今日はカリッとした香ばしいクラストを楽しみたい」「今日はしっとりもっちりした生地に癒やされたい」など、その日の気分やシーンに合わせてパンの種類を選んでみてはいかがでしょうか。
パンが主役となる日々の暮らしの中で、お気に入りのひと品を見つけるお手伝いができれば幸いです。福岡県北九州市戸畑区へお越しの際は、JR戸畑駅から徒歩5分のThe 884 Bakeryへぜひお立ち寄りいただき、職人が焼き上げる多彩なパンの風味と食感をお楽しみください。
