福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から歩いて5分ほどの場所にあるパン屋、The 884 Bakeryです。
香ばしい焼き色がつき、ふっくらと焼き上がったパンを目の前にすると、自然と心が弾むものです。しかし、同じ小麦粉から作られているにもかかわらず、ふんわりと柔らかいものから、噛むほどに旨みが広がるハード系まで、驚くほど多彩な食感や味わいに出会えます。こうしたパンの豊かな個性は、原材料の配合はもちろんのこと、どのような工程を経て焼き上げられたのかという「製法」の選択によって生まれています。
普段何気なく選んでいるパンが、どのような仕組みでその食感や風味を宿しているのかを知ると、毎日のパン選びが一段と楽しいものになります。今回は、パンの種類や伝統的な製法の違い、生地が持つ奥深い表情について、作り手の視点を交えながら掘り下げていきます。
生地作りの違いで味わいが変わるパンの種類と伝統的な製法
パン作りの基本となる工程において、風味や口当たりを大きく左右するのが仕込みの製法です。小麦粉、水、酵母、塩というシンプルな原材料をどのように混ぜ合わせ、どのタイミングで発酵を進めるかによって、焼き上がりの表情は劇的に変化します。
家庭でのパン作りから専門店の現場まで広く用いられているのが「ストレート法（直捏法）」です。これはすべての原材料を一度に混ぜ合わせて捏ね上げ、そのまま発酵、成形、焼成へと進める伝統的な手法です。工程が直線的であるため、小麦本来の素朴な香りや、素材そのもののフレッシュな風味をストレートに引き出しやすい利点があります。バゲットのようなシンプルな配合のフランスパンや、手捏ねパンなどでよく選ばれる製法です。
一方で、多くの人を惹きつけるもちもちとした弾力としっとり感を追求する際に用いられるのが「湯種法」です。小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ捏ね、小麦粉のデンプンを糊化（α化）させた生地を一晩ほど寝かせてから、本捏ねの段階で残りの材料と合わせます。湯種法とストレート法の違いを比べてみると、水分を抱え込む力に明確な差が生まれます。糊化したデンプンは水分をしっかりと保持するため、焼き上がったパンはしっとりと吸い付くような食感になり、時間が経ってもパサつきにくい特徴を持ちます。
さらに、ふんわりと均一な柔らかさを求める食パンなどで広く親しまれているのが「中種法」です。全体の小麦粉のうち半分以上と酵母、水を先に混ぜて発酵させ、「中種」を作ったあとに、残りの小麦粉や砂糖、油脂などを加えて再び捏ね上げます。食パンの製法において種類を比較したとき、中種法は発酵時間が長く取れるため、グルテンの網目構造がしっかりと形成され、ボリューム感のある柔らかな食感に仕上がります。湯種法が「もっちりとした水分保持力」を特徴とするのに対し、中種法は「ふっくらとした口溶けの良さ」を得意としており、目指す味わいに応じて使い分けられています。
このように、生地をどのように捏ねて発酵させるかというアプローチの違いによって、同じ粉からでもまったく異なる個性が引き出されます。
ハード系から食事パンまで奥深いパンの種類と発酵の仕組み
パンの世界を見渡すと、皮が硬く香ばしいハード系から、主食として愛される食事パンまで、地域や文化によって独自の進化を遂げてきました。それぞれの土地の気候や収穫される穀物に合わせて生まれた製法には、興味深い違いが存在します。
代表的なハード系パンの種類を一覧してみると、フランスを象徴するバゲットや田舎パンを意味するカンパーニュ、そして酸味が印象的なサワードウブレッドなどが挙げられます。一見すると似たように思えるカンパーニュとバゲットですが、その違いは生地の配合や製法に表れています。バゲットは小麦粉、水、塩、酵母のみで作られることが多く、細長い形状によって香ばしい外皮（クラスト）のパリッとした食感と、気泡が大きく軽やかな中身（クラム）の対比を味わうパンです。対照的にカンパーニュは、ライ麦粉や全粒粉をブレンドし、大きな丸型などに成形してじっくりと焼き上げます。小麦の甘みにライ麦の野性味やほのかな酸味が重なり、どっしりとした食べ応えが生まれます。
さらに視野を広げると、ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いにも驚かされます。フランスパンが主に準強力粉と呼ばれる小麦粉をベースに、外皮の香ばしさと軽快さを重んじるのに対し、ドイツパンは寒冷な気候でも育ちやすいライ麦を主原料として多く用います。ライ麦粉は小麦粉と異なり、水と混ぜても弾力のあるグルテンを形成しません。そのため、サワードウブレッドの製法に見られるように、伝統的な天然発酵種である「サワー種」を用いて乳酸菌と酵母を共生させ、生地に酸性度を持たせることでパンとして膨らむ構造を支えています。噛みしめるほどに広がる独特の酸味と深いコクは、ライ麦パンならではの魅力です。
また、近年パン好きの間で注目を集めているのが「高加水パン」です。一般的なパンの配合では粉に対して65%前後の水分を加えるところを、80%以上、場合によっては100%近い水分を抱き込ませて仕込みます。水分量が極めて多いため生地が非常に柔らかく、捏ねるのではなく生地を折りたたむ作業を繰り返しながらグルテンを整えていくのが製法のコツです。じっくりと時間をかけて発酵させることで、内側はみずみずしく、まるでゼリーのようにプルンとした独特の食感が生まれます。
パンの発酵とは、酵母が生地の中の糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを生み出し、同時に乳酸菌などの微生物が豊かな香りと風味成分を醸し出す、生命の営みそのものです。どの菌をどのように育て、どのくらいの時間をかけて発酵を導くかによって、無限のバリエーションが生まれていきます。
季節の移ろいとともに楽しむパン作りのコツと素材の活かし方
パン生地は非常に繊細で、四季の気温や湿度の変化に敏感に反応します。同じレシピであっても、季節が異なれば発酵の進み具合や生地の締まり方が大きく変わるため、作り手は常に気温と向き合いながら作業を進めます。
厳しい暑さが少しずつ和らぐ9月頃のパン作りでは、過発酵の防止と温度管理が仕込みの腕の見せ所となります。日中は気温が高くても朝晩は涼しくなるなど、1日の中での温度差が激しいこの季節は、酵母の活動スピードが読みにくくなりがちです。室温に頼りすぎず、仕込み水の温度を氷水などで細かく調整し、捏ね上がりの目標温度を正確にキープすることが過発酵を防ぐ手立てとなります。過発酵になってしまうと、生地のコシが失われて焼き上がりのボリュームが落ちたり、小麦の甘みがアルコール臭に覆われてしまったりするため、生地の膨らみ具合や指で押したときの弾力をこまめに見極める感覚が欠かせません。
一方で、涼しさが増してくる秋は、雑菌の繁殖リスクが抑えられるため、果物や穀物を使った自家製酵母作りに着手しやすい季節でもあります。レーズンやりんごなどからじっくりとエキスを抽出し、小麦粉と合わせて種を継いでいく自家製酵母パンは、複合的な発酵の香りと深みのある旨みをもたらします。時間をかけて育てた酵母でパンを焼く時間は、パン作りの奥深い醍醐味を教えてくれます。
また、秋の旬を迎える食材を取り入れたパンも、この季節ならではの大きな魅力です。栗やかぼちゃといった自然の甘みを持つ素材は、生地に練り込むのか、あるいはフィリングとして包み込むのかといった製法の選択によって、表現できる世界が広がります。ほくほくとした栗をハード系の力強い生地に忍ばせれば、噛みしめるごとに穀物の塩気と栗のまろやかな甘みが調和し、豊かな風味が口いっぱいに広がります。かぼちゃをペースト状にして生地に練り込めば、鮮やかな黄金色としっとり柔らかい食感が引き立ち、優しい甘みのパンに仕上がります。
パン作りとは、計算された科学的な工程でありながら、最後は職人が手で触れた感触や、生地の発するかすかな気配を汲み取る感覚の世界でもあります。季節の風を感じ、生地の小さな変化に気を配りながら向き合うことで、素材の持ち味が最大限に引き出されたひと品が焼き上がります。
日常の朝食に寄り添う素朴なパンから、特別なひとときに味わいたい風味豊かなハード系まで、製法と種類の数だけ感動があります。JR戸畑駅から徒歩5分のThe 884 Bakeryでは、パン一つ一つの声に耳を傾けながら、丁寧に生地を仕込んで皆様をお待ちしております。ぜひお気に入りのパンを見つけに足を運んでみてください。
