毎日何気なく口にしているパンですが、店頭に並ぶ一つひとつをよく見てみると、形や食感、香りに至るまで実に豊かな個性があることに気づきます。ふんわりと柔らかな食パン、皮が香ばしく中はもっちりとしたフランスパン、層が重なり合って軽快な音を立てるクロワッサン。こうしたパンの種類の違いは、使われている小麦粉や酵母といった原材料の違いだけでなく、どのような工程を経て焼き上げられたかという製法の違いから生まれています。
福岡県北九州市戸畑区でパンを焼いている、The 884 Bakeryです。当店では「美味しいのは当たり前」という信念を胸に、生地の声に耳を傾け、まるで対話をするように一つひとつのパンを日々焼き上げています。
パンの世界は知れば知るほど奥が深く、製法の違いを知ることで、毎日のパン選びやお召し上がりの時間がぐっと楽しいものに変わります。今回は、パンの種類や発酵の仕組み、プロの現場でも用いられる代表的な製法の特徴について掘り下げてご紹介していきます。
パンの種類を決定づける代表的な製法と生地の特徴
パン作りにおける製法とは、材料を混ぜ合わせてから焼き上げるまでの段取りや手法のことを指します。同じ小麦粉や水、酵母を使っていても、どのような工程で生地を育てるかによって、焼き上がりの食感や日持ち、香りの立ち方が大きく変わってきます。
家庭でのパン作りから専門店の現場まで広く用いられているのが、ストレート法と呼ばれる製法です。ストレート法はすべての原材料を一度にミキシングし、発酵、分割、成形、焼成へと進める伝統的かつ基本的なやり方です。小麦本来のストレートな香りや風味がダイレクトにパンへ反映される点が魅力で、フランスパンなどのシンプルな配合のパンにおいて素材本来の美味しさを引き出すのによく用いられます。一方で、温度や湿度の影響をダイレクトに受けやすいため、発酵の見極めには職人の研ぎ澄まされた感覚が求められます。
対照的に、食パンの製法として親しまれているのが中種法です。中種法は、使用する小麦粉の一部と水、酵母を先に合わせて発酵させ、そこに残りの原材料を加えて本捏ねを行う手法です。発酵に時間をかける分、生地が柔らかくしなやかに伸び、きめ細やかでしっとりとした食感に焼き上がります。ボリューム感が出やすく、翌日になってもパサつきにくいという特徴があります。
近年、モチモチとした食感を好む方に人気を集めているのが湯種法です。湯種法とストレート法の違いとして最も顕著なのは、熱湯を使って小麦粉の一部をあらかじめ糊化（α化）させておく点にあります。熱湯で捏ねた種を冷ましてから本生地に加えることで、小麦粉の中のでんぷんが水分をしっかりと抱え込みます。その結果、吸水性が高まり、まるでお餅のようなもっちりとした弾力と、自然な甘みが生まれるのです。食パンの製法として中種法と湯種法の特徴を比較してみると、中種法はふんわりとした柔らかさと口溶けの良さが際立つのに対し、湯種法はみずみずしいもっちり感と噛むほどに広がる甘みが強調されるという違いが楽しめます。
また、生地に含ませる水分の割合を通常よりも大幅に引き上げる高加水パンというジャンルも注目されています。通常のパン生地よりも格段に柔らかく、べたつきやすいため、一般的な成形が難しい反面、焼き上がりは大きな気泡を含んだみずみずしいクラム（内相）に仕上がります。高加水パンの種類をご自宅で楽しもうと作り方に挑戦する愛好家の方も増えていますが、製法のコツとしては、無理に力を入れて捏ねるのではなく、時間をかけてパンチ（折りたたみ）を入れながらグルテンを強化していく工程が鍵を握ります。
このように、パンの製法にはそれぞれに明確な個性があり、目指すパンの種類や理想の食感に合わせて使い分けられています。
ハード系から菓子パンまで｜原材料と発酵が織りなすパンの種類
パンと一口に言っても、しっかりとした噛みごたえを楽しむハード系から、おやつとして愛される甘い菓子パンまで多岐にわたります。こうした種類の違いは、配合される副材料の量と、酵母による発酵のメカニズムによって形作られています。
ハード系パンの種類を一覧で見渡してみると、フランスを代表するバゲットや田舎パンを意味するカンパーニュ、そしてドイツパンなどが代表格として挙げられます。これらのパンの多くは、小麦粉、水、塩、酵母という最小限の原材料のみで作られる「リーンな生地」が基本です。バターや砂糖などの副材料をほとんど含まないため、発酵の過程で生まれる小麦由来の旨みや香りが前面に現れます。
よくお客様から尋ねられる疑問として、カンパーニュとバゲットの違いがあります。どちらも伝統的なハード系ですが、生地の製法や配合に違いが見られます。バゲットは小麦粉、水、塩、微量の酵母で細長く成形し、高温のオーブンで素早く皮をバリッと焼き上げるのが特徴です。一方のカンパーニュは、丸く大きく成形されることが多く、小麦粉だけでなくライ麦粉や全粒粉をブレンドすることが一般的です。形が大きい分、じっくりと時間をかけて火を通すため、外皮の香ばしさと中のしっとり感のコントラストが際立ちます。
さらに、ドイツパンとフランスパンの種類を比べると、製法や原材料の違いがより明確になります。フランスパンが小麦の豊かな香りとサクサクとした軽快な食感を重視するのに対し、伝統的なドイツパンはライ麦パンの種類が多く、サワードウブレッド製法が用いられます。サワードウとは、ライ麦と水を合わせて乳酸菌と野生酵母を共生させた伝統的な発酵種のことです。ライ麦は小麦と違ってグルテンを形成しにくいため、サワードウの酸の力を借りてパンの構造を保ちます。独特の奥深い酸味と、どっしりとした重厚な食べごたえは、ドイツパンならではの魅力です。
一方で、日常の食卓を彩る菓子パンや総菜パンは、砂糖、卵、バター、牛乳などを贅沢に使用した「リッチな生地」で作られます。ふんわりと膨らんだ生地に包まれたクリームパンやあんぱん、表面にクッキー生地をかぶせて焼き上げるメロンパンなどは、口どけの良さとリッチな風味が持ち味です。さらに、折り込みパイの技術を応用したミニクロワッサンや、お食事としても大満足のサンドイッチ、博多の名物を活かした明太フランスなど、製法の工夫によってパンのバリエーションは無限に広がっていきます。
秋の気候とパン作りの奥深さ｜毎日の温度管理と生地と向き合う職人の視点
パン作りは、いわば生き物を育てる作業そのものです。小麦粉に水と酵母が合わさった瞬間から、目には見えない発酵の営みが始まります。だからこそ、季節の移り変わりや日々の天候の変化は、パンの仕上がりに直接的な影響を与えます。
たとえば、夏の暑さが一段落し、少しずつ涼しさを感じる9月は、パン作りにおいて過発酵を防止するための温度管理がとても難しい時期でもあります。日中は気温が高くても朝晩は冷え込むなど、一日の寒暖差が激しいため、仕込み水の温度や室温の管理をわずかに見誤るだけで、生地の発酵スピードが急激に変化してしまいます。発酵が進みすぎてしまう過発酵に陥ると、生地のコシが失われ、焼き上がりの香りが損なわれてしまうことがあります。そのため、パン職人は毎日、室温や粉の温度、仕込み水の温度を計算し、生地を捏ね上げたときの温度を一定に保つよう神経を注ぎます。
秋が深まる季節は、気温が落ち着くことで、じっくりと時間をかけた発酵管理が行いやすくなる利点もあります。自家製酵母を秋に仕込む愛好家の方が多いのも、過度な暑さによる傷みを避けつつ、穏やかな温度で酵母を育てやすいためです。時間をかけてゆっくりと発酵させた生地は、小麦の甘みと酵母の芳醇なアロマが調和し、奥深い味わいを生み出します。
また、秋といえば旬の食材を取り入れたパンが恋しくなる時期です。栗やかぼちゃ、さつまいもなど、秋の旬食材を使ったパンの種類は、見ているだけでも季節の訪れを感じさせてくれます。栗のほっくりとした甘露煮や渋皮煮をハード系の生地に合わせたり、かぼちゃを生地自体に練り込んでしっとりとした黄金色のパンに仕上げたりと、食材の持ち味を活かす製法との組み合わせによって、秋ならではの豊かな表情が生まれます。
私たちThe 884 Bakeryでは、パン職人歴17年の経験をもとに、こうした日々の微妙な気候の変化を五感で捉えながらパンを焼いています。レシピの数字だけに頼るのではなく、生地を手のひらで触れたときの弾力や温もり、漂う香りなど、まさに生地と「会話する」ように一つひとつの工程を見極めています。水分をどれくらい抱え込んでいるか、発酵の頂点はどこか、生地の声に静かに耳を傾けることで、粉の旨みを引き出した最高のパンをお届けできるよう努めています。
美味しいパンのある暮らしは、慌ただしい毎日にちょっとした温もりと彩りを添えてくれます。北九州市戸畑区へお越しの際は、ふらりと立ち寄って、職人が心を込めて焼き上げたパンの香りを感じてみてください。
日常の朝食に寄り添う食パンから、おやつに嬉しい菓子パン、噛むほどに旨みが広がるハード系まで、製法の違いがもたらす奥深いパンの世界を、ぜひ日々の食卓で味わってみてはいかがでしょうか。
