こんにちは、福岡県北九州市戸畑区にあるパン屋、The 884 Bakeryです。
毎日何気なく口にしているパンですが、ふんわりと柔らかいものから、噛むほどに小麦の香ばしさが広がる香ばしいものまで、世の中には数えきれないほどのパンが存在します。朝食の定番である食パンひとつをとっても、もちもちした食感のものや、歯切れがよく軽やかな口当たりのものなど、お店や商品によって個性は実に豊かです。
「どうして同じ小麦粉から作られているのに、ここまで食感や味わいが変わるのだろう？」と疑問に思ったことはありませんか。実は、その秘密は小麦粉の選び方や水分量だけでなく、「どのような工程を経てパンを膨らませ、焼き上げているか」という製法の違いに隠されています。
今回の記事では、パンの味わいを大きく左右する代表的な製法の特徴や、知っておくとパン選びがもっと楽しくなるパンの種類ごとの違いについて、パン作りの現場の視点を交えながら分かりやすくお話ししていきます。
パンの食感や香りを決める基本製法の違いを知る
パン作りには、古くから受け継がれてきた伝統的な手法から、しっとり感を長持ちさせるために工夫された技術まで、いくつかの代表的な製法が存在します。パンの骨組みを作る工程を知ると、パンを食べたときに感じる風味や口どけの理由がよく分かります。
ストレート法と中種法、湯種法の違いと特徴
家庭でのパン作りからプロの現場まで広く用いられているのが「ストレート法（直捏法）」です。これは、小麦粉や酵母、水、塩、副材料などを一度にすべて混ぜ合わせて捏ね上げ、そのまま発酵・成形・焼成へと進める一番シンプルな手法です。
ストレート法の最大の魅力は、小麦本来の素朴で力強い香りや風味をダイレクトに感じられる点にあります。材料を一気に混ぜて短時間で仕上げていくため、小麦の持つフレッシュな風味を閉じ込めやすいのが特徴です。その一方で、日数が経つとパサつきやすかったり、温度や湿度の変化によって発酵のタイミングを見極めるのが難しかったりするという繊細な側面も持ち合わせています。
これに対して、日本の食パン作りなどで昔から重宝されてきたのが「中種法（なかだねほう）」です。全体の小麦粉の半分以上と水、酵母をあらかじめ混ぜて発酵させ（中種）、数時間寝かせた後に残りの材料を加えて本捏ねを行います。
あらかじめ時間をかけてじっくり発酵させた種を使うため、生地の伸びが格段に良くなり、焼き上がったパンのボリュームが豊かになります。気泡が均一で細かく、ふんわりときめ細やかな口どけに仕上がるのが大きな強みです。また、老化と呼ばれるパンの乾燥やパサつきが起こりにくく、翌日もしっとりした柔らかさが持続しやすいという利点があります。
近年、モチモチ食感を好む方に絶大な支持を集めているのが「湯種法（ゆだねほう）」です。小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめしっかりと捏ね、デンプンを糊化（α化）させた生地を一晩寝かせ、翌日の本捏ねに混ぜ合わせます。
小麦粉に熱湯を加えることで、デンプンがたっぷりと水分を抱え込み、自然な甘みともっちりとした強い弾力が生まれます。保水性が非常に高くなるため、トーストすると「外側はサクッとしているのに、内側は驚くほどもっちりジューシー」という独特のコントラストを楽しむことができます。
食パンの製法において、ストレート法、中種法、湯種法の3つを比較してみると、ストレート法は小麦の素朴な香りと軽やかさ、中種法はふんわりとしたきめ細かさと持続する柔らかさ、湯種法は吸い付くようなしっとり感と強いモチモチ感というように、目指すパンの表情によって製法が使い分けられていることが分かります。
秋の温度管理と発酵を見極めるコツ
夏の厳しい暑さが落ち着く9月頃は、涼しい風が吹き始めてパン作りにも適した季節のように思えます。しかし実は、季節の変わり目はパンの生地にとって油断ができない時期でもあります。
昼間は汗ばむような暑さが残り、朝晩はぐっと冷え込むような日寒暖差の激しい時期は、室温の変動に生地が大きく影響を受けます。特に日中の気温が高いまま放置してしまうと、酵母の活動が活発になりすぎて「過発酵」を起こしてしまうことがあります。過発酵になった生地は、アルコール臭や酸味が強くなり、焼き上がりの色づきが悪くなったり、パンの高さが出ずに目が詰まったりしてしまいます。
9月のような寒暖差のある時期にパン作りを行う際は、過発酵の防止として仕込み水の温度を低めに設定したり、室温だけに頼らず発酵器や野菜室を上手に活用して温度を一定に保つ管理が欠かせません。
一方で、秋は空気が澄んで過ごしやすくなるため、自家製酵母起こしに挑戦しやすい時期でもあります。レーズンやりんごなど、糖度が高く良質な酵母が付着している果実が出回るため、初心者の方でも比較的安定して酵母液を育てやすいのが嬉しいポイントです。秋に仕込んだ自家製酵母は発酵力が穏やかで、時間をかけてじっくり発酵させるハード系のパンなどと相性が抜群です。
ハード系パンの種類と製法に見る奥深さ
小麦、水、酵母、塩という、極限まで削ぎ落としたシンプルな材料で作られるハード系パン。材料がほとんど同じであるにもかかわらず、国や地域、製法の違いによって驚くほど多彩な表情を見せてくれます。
バゲットとカンパーニュの違いに見る生地の工夫
フランスを代表するパンといえば、細長い「バゲット」と、丸く大きな「カンパーニュ（パン・ド・カンパーニュ）」が思い浮かぶのではないでしょうか。
どちらもハード系パンの代表格ですが、生地の配合と製法には明確な違いがあります。
バゲットは、主に精製されたフランスパン用の準強力粉を使い、高温のオーブンで一気に焼き上げます。細長い棒状に成形することで火の通りが早く、香ばしい皮（クラスト）の面積が広くなります。バリッとした小気味よい皮の歯ごたえと、内部（クラム）にある不揃いな大きな気泡のしっとりした食感を楽しむパンです。
一方、フランス語で「田舎パン」を意味するカンパーニュは、精製された小麦粉だけでなく、ライ麦粉や全粒粉をブレンドして作られることが一般的です。さらに、ルヴァンと呼ばれる伝統的な発酵種（乳酸菌と酵母が共生する種）を配合することが多く、独特の穏やかな酸味と素朴で奥深いコクが生まれます。大きく丸い形に焼き上げることで、内部の水分が逃げにくく、しっとりとした重量感のある食感が長く楽しめます。スープや煮込み料理、お肉料理のお供として食事全体を引き立てる存在です。
フランスパンとドイツパンの原材料と製法の違い
ヨーロッパのパン文化を語る上で、フランスパンとドイツパンの対比は非常に興味深いテーマです。
フランスパンは、前述のように主に小麦粉を主原料とし、イーストやルヴァンを用いて軽快で香ばしい食感を目指します。気候が温暖で小麦の栽培に適していたフランスでは、白くふんわりと立ち上がるパンが好まれて発展してきました。
それに対して、寒冷で雨の多い気候を持つドイツでは、小麦よりも寒さに強いライ麦の栽培が盛んでした。そのため、伝統的なドイツパンの種類にはライ麦の比率が高いものが多く見られます。
ライ麦粉は小麦粉と異なり、グルテンを形成する性質を持っていません。そのため、通常のイーストだけで膨らませようとしても、生地が立ち上がらず重たく硬いパンになってしまいます。そこでドイツパンの製法で欠かせないのが、「サワードウ（サワー種）」と呼ばれるライ麦由来の伝統的な発酵種です。
サワードウブレッドは、乳酸菌の力で生地の酸度を高めることによって、ライ麦に含まれる酵素の働きをコントロールし、パンとしての骨格を保ちながら焼き上げます。口に含んだ瞬間に広がるキリッとした酸味と、どっしりとした重厚な噛みごたえは、ドイツパンならではの唯一無二の個性です。薄くスライスして、塩気のあるバターやチーズ、ハムをのせて食べると、酸味と脂の旨味が合わさって至福の味わいになります。
高加水パンの魅力と自宅での作り方のコツ
近年、ベーカリーでも人気が高まっているのが「高加水パン」です。通常、パン作りにおける粉に対する水分量は65〜70％前後が標準とされますが、高加水パンでは80％以上、時には100％近い水分を抱え込ませて焼き上げます。リュスティックやチャバタなどがその代表例です。
高加水パンの魅力は、なんといっても「みずみずしさ」にあります。外側の皮は極限まで薄くパリッとしており、中身はまるでお餅やゼリーのようにプルプルとした驚くほどのしっとり感を味わえます。
自宅で高加水パン作りに挑戦する際のコツは、「こねないこと」と「パンチ（折りたたみ）の技術」です。水分が極端に多いため、手で台の上に叩きつけて捏ねようとすると生地が手や台にくっついてまとまりません。ボウルの中でゴムベラを使って材料を均一に混ぜ合わせた後、30分おきに生地を上下左右から優しく引っ張って折りたたむ作業を数回繰り返します。
時間をかけて生地を休ませながら折りたたむことで、無理に力をかけなくても自然とグルテンの膜が強化され、水分をしっかりと閉じ込めた艶やかな生地へと育っていきます。冷蔵庫の野菜室で一晩じっくり低温長時間発酵させると、さらに粉の甘みが引き出され、扱いやすい生地になります。
秋の訪れとともに楽しむパンの魅力と職人のこだわり
実りの秋を迎えると、ベーカリーの店頭にも季節の空気が漂い始めます。栗やかぼちゃ、さつまいも、きのこなど、秋の旬の食材を使ったパンの種類は、見ているだけでも心を温かくしてくれます。
ほっくりとした甘みを持つ栗やかぼちゃは、バターをたっぷり折り込んだクロワッサン生地と合わせたり、しっとりとした菓子パン生地で包んだりすることで、素材本来の素朴な甘みが一層引き立ちます。秋の食材をパンに仕込む際は、食材が持つ水分量を計算しながら生地の水分バランスを整えるなど、職人の繊細な工夫が光ります。
生地と会話するように焼き上げる日々のパン作り
パン作りは、分量通りのレシピをただ機械的になぞるだけでは完成しません。気温や湿度は毎日変わり、袋を開けた小麦粉の状態も季節によって微妙に変化します。
私たちThe 884 Bakeryでは、オーナーがパン職人として17年間培ってきた感覚を大切にしながら、毎朝パンを焼き上げています。職人がパンと「会話する」ように、手で触れた生地の温度、弾力、発酵時の小さな気泡の立ち上がりといった「生地の声」にじっと耳を傾け、その日のベストな状態を見極めて窯に入れています。
「美味しいのは当たり前」という信念を胸に、毎日口にするからこそ飽きのこない、常に最高の状態のパンをお届けしたいと考えています。お店に並ぶパンが主役となり、召し上がる方の暮らしのひとときに小さな喜びを添えられるよう、さりげなく心地よい接客とともに皆様をお迎えしています。
多彩なラインナップと日々の暮らしに寄り添うパン
パンの楽しみ方は人それぞれです。朝の食卓に並ぶ香ばしいフランスパン、お昼休みにほっと一息つけるサンドイッチや明太フランス、おやつに家族で囲む優しい甘さのクリームパンやメロンパン、あんぱん。
さらに、もちもちとした噛みごたえがクセになるベーグルや、サクサクの層がほどけるミニクロワッサンなど、製法や発酵のプロセスが異なる多彩な総菜パンや菓子パンを揃えています。
それぞれのパンが持つ食感や香りの違いは、酵母の種類や発酵時間、生地のこね方ひとつひとつの積み重ねから生まれるものです。もし店頭で「今日の気分に合うパンはどれだろう」「ハード系パンにはどんな料理を合わせたらいいだろう」と迷われたときは、どうぞお気軽にお声がけください。
福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所にあるThe 884 Bakeryでは、今日も焼きたての香りを漂わせながら、皆様の日常に寄り添うパンを心を込めてご用意しています。お近くにお越しの際は、ふらりと立ち寄って、お気に入りのパンを見つけてみませんか。
パンの製法や種類の奥深さを知ることで、いつものパン選びの時間がほんの少し豊かなものになれば幸いです。
