福岡県北九州市戸畑区、JR戸畑駅から徒歩5分ほどの場所にあるパン屋、The 884 Bakeryです。
香ばしい香りに誘われてパン屋の扉を開けたとき、棚にずらりと並んだパンを見て「このパンはどのように作られているのだろう」「似た見た目なのに、どうして食感や風味が違うのだろう」と疑問に思ったことはありませんか。
普段何気なく口にしているパンですが、実はその製法や発酵の過程、配合する材料によって、驚くほど表情を変えます。ふわふわと柔らかな菓子パン、もっちりとした食パン、そして噛み締めるほどに小麦の旨みが広がるハード系パンなど、それぞれに独自の工程と職人の工夫が詰まっています。
今回は、パン選びがもっと楽しくなるようなパンの種類と製法の違い、生地作りの奥深さについて、職人の目線から詳しく紐解いていきます。
生地の仕込みで味わいが変わる？パンの基本製法と仕上がりの違い
パン作りにおいて、最初に訪れる大きな分かれ道が「仕込み（ミキシングや発酵の進め方）」の製法選びです。同じ小麦粉や酵母を使っていても、どのような工程を経て生地を作るかによって、焼き上がりの食感や日持ち、香りの立ち方が大きく変わります。
代表的な製法として挙げられるのが、ストレート法、中種法、そして湯種法です。
ストレート法と湯種法の違いや、中種法との比較に注目してみましょう。ストレート法（直捏法）は、すべての材料を一度にボウルやミキサーへ投入して捏ね上げ、そのまま発酵へと進める最も基本的で伝統的な仕込み方です。材料を一気に混ぜ合わせるため、小麦本来の素朴でフレッシュな風味をダイレクトに引き出せる点が魅力といえます。バゲットのようなシンプルなハードパンをはじめ、小麦の力強い香りを前面に出したいパンによく採用されます。一方で、発酵の進み具合を見極めるのが繊細で、仕込み当日の室温や水温の影響を受けやすいという側面もあります。
これに対し、食パンの製法として頻繁に比較されるのが中種法と湯種法の特徴です。
中種法（なかだねほう）は、使用する小麦粉の大部分と酵母、水を先に混ぜて発酵させ、「中種」と呼ばれる種を作ってから、残りの粉や砂糖、油脂などの副材料を加えて本捏ねを行う手法です。一度発酵させた種を合わせることで、生地がしなやかに伸び、ボリュームのある柔らかなパンに仕上がります。発酵の時間が長く取れるため、グルテンの網目構造がしっかりと作られ、キメの細かいしっとりとした内相（クラム）が生まれます。時間が経ってもパサつきにくく、翌日もしっとり感が保たれやすいのが強みです。
一方、日本で独自の人気を誇る湯種法（ゆだねほう）は、小麦粉の一部に熱湯を加えてあらかじめ捏ね、一晩寝かせてから本生地に合わせる製法です。熱湯を加えることで小麦粉中のデンプンが「糊化（アルファ化）」し、水分をたっぷり抱え込む性質が生まれます。これにより、炊きたてのご飯のようなもっちりとした独特の弾力と、自然な甘みが生地に宿ります。加水量を自然と増やせるため、みずみずしい食感が長続きします。
このように、ストレート法、中種法、湯種法の違いを知るだけでも、毎日の食パンや総菜パン、菓子パン選びが一段と味わい深いものになります。
さらに近年注目を集めているのが、水分量を極限まで高めた高加水パンです。一般的なパンの加水率（粉に対する水分の割合）が60〜70%程度であるのに対し、高加水パンは80〜90%以上もの水分を含ませます。高加水パンの種類はフォカッチャやチャバタ、ロデヴなど多岐にわたりますが、もし自宅で作り方に挑戦してみたいとお考えなら、生地を力任せに捏ねるのではなく、時間をかけて折りたたみを繰り返すパンチ（パンチング）でグルテンを繋ぐ製法のコツを押さえることがポイントです。たっぷりと水分を含んだ生地は、焼き上げると大きな気泡が開き、外側は薄くパリッと、内側はぷるんとした瑞々しい口当たりになります。
また、風味の決め手となる酵母の働きも見逃せません。秋は自家製酵母が作りやすい季節でもあり、旬の果物やレーズンから起こした酵母種を使ってパンの種類や製法を工夫する楽しみもあります。果実由来の酵母は、イーストのみで作るパンに比べて発酵の進みが穏やかで、乳酸菌や酢酸菌などの共生菌が複雑な酸味と香りを醸し出します。ゆっくりと時間をかけて熟成させた生地は、噛むほどに旨みがじわりと口いっぱいに広がります。
フランスパンからライ麦パンまで！ハード系パンの種類と生地の特徴
「ハード系」と呼ばれるパンは、砂糖や油脂などの副材料をほとんど使わず、小麦粉、水、塩、酵母という最小限の原材料で作られるものが中心です。ごまかしが利かない分、素材の質と職人の技術、そして発酵管理の腕がそのまま仕上がりに表れます。
ハード系パンの種類一覧を見ていくと、発酵や製法の違いによって明確な個性があることがわかります。特に代表格として親しまれているのが、フランス発祥のバゲットとカンパーニュです。
同じフランス生まれのパンでありながら、カンパーニュとバゲットの違いは、生地の配合と製法、そして発酵種にあります。バゲット（フランス語で「杖」の意味）は、細長い棒状の形が特徴で、表面積が広いためクラスト（外皮）の香ばしさを存分に味わうためのパンです。ストレート法や低温長時間発酵を用いて、小麦の甘みとクープ（切れ込み）のめくれ、内側の大小不揃いな気泡を際立たせます。
対するカンパーニュ（田舎パン）は、丸型や楕円型に大きく焼き上げるのが一般的です。伝統的にはライ麦粉や全粒粉をブレンドし、ルヴァンと呼ばれる発酵種を用いてじっくりと発酵させます。大きく焼くことで生地内部の水分が逃げにくく、しっとりとした重厚な食感になり、ほんのりとした酸味が料理の味を引き立てます。
さらに視野を広げると、ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いにも深い面白さがあります。白く精製された小麦粉を主原料とし、軽い食感と香ばしさを楽しむフランスパンに対して、ドイツパンはライ麦を多く使用します。ライ麦にはグルテンを形成する性質が少ないため、通常のイーストだけではふっくらと膨らみません。そこで用いられるのが、サワードウブレッドの製法に代表される「サワー種」です。
サワードウブレッドの製法では、ライ麦粉と水に自生する乳酸菌と酵母を共生培養した種を用います。乳酸菌が生成する酸が生地のphを下げ、ライ麦特有のネバつきを抑えて焼き上げを助けます。サワー種を使ったライ麦パンの種類は、ライ麦の配合比率によって名称が細かく分かれており、ライ麦が90%以上を占める重厚なロッゲンブロートから、小麦粉を多くブレンドした軽やかなミッシュブロートまで幅広く存在します。ライ麦パン特有の奥深い酸味とどっしりとした食べごたえは、チーズや肉料理、バターとの相性が抜群です。
職人の現場では、こうしたハード系パンを焼く際、常に生地の「声」に耳を傾けています。小麦粉は生き物のように日々状態が変わり、気温や湿度によって吸水率も変化します。生地を指先で触れたときの弾力、伸び、発酵によって放たれる香りのわずかな変化を捉えながら、加水量を微調整したり、発酵時間を数分単位で見極めたりしています。「美味しいのは当たり前」という信念のもと、職人がパンと会話するように向き合うことで、バリッとしたクラストと瑞々しいクラムの理想的なコントラストが生まれます。
季節の移ろいとともに楽しむパンの世界と選び方のヒント
パン作りは季節の気温変化と密接に結びついています。たとえば初秋の9月は、パン作りにおいて過発酵の防止と温度管理が製法上の大きな課題となる時期です。日中の暑さが残りつつも朝晩が涼しくなる気候では、捏ね上げ温度や室温の急激な変化によって生地が予期せぬスピードで発酵してしまい、イースト臭が強くなったり、焼き色が薄くなったりする過発酵が起きやすくなります。仕込み水の温度を氷水で下げたり、冷蔵庫を活用したオーバーナイト発酵（低温長時間発酵）を取り入れたりして、発酵速度をコントロールすることが仕上がりを左右します。
また、秋の深まりとともに楽しみたいのが、秋の旬食材を使ったパンの種類です。栗やかぼちゃを用いたペーストやフィリングを包む製法では、生地自体の甘さや配合のバランスが肝心になります。素朴な甘みを持つかぼちゃを生地に練り込んで鮮やかな黄金色のパンに仕上げたり、濃厚な渋皮栗の風味を引き立てるためにほろ苦い生地と組み合わせたりと、季節の恵みを取り入れたパンは日々の食卓を華やかに彩ってくれます。
パンを選ぶ際には、食べる時間帯や合わせる食事に合わせて種類を選んでみるのもおすすめです。朝食には、トーストすることで外側がカリッ、内側がもちっと蘇る湯種仕込みの食パンや、バターの層が幾重にも重なったミニクロワッサンがぴったりです。休日のブランチやランチには、具材の旨みを受け止めるバゲットを使ったサンドイッチや、むっちりとした噛みごたえが心地よいベーグルが満足感を高めてくれます。
おやつには、とろけるようなカスタードが詰まったクリームパンや、小豆の風味豊かなあんぱん、サクサクのクッキー生地が香ばしいメロンパンなどの菓子パンが、ほっと一息つく時間を届けてくれるでしょう。さらに、夕食のワインやスープと合わせるなら、噛むほどに旨みが溢れるフランスパンや、ピリッとしたアクセントが癖になる明太フランスなど、しっかりとした噛みごたえのある総菜パンやハード系が活躍します。
福岡県北九州市戸畑区のThe 884 Bakeryでは、クリームパンやあんぱん、メロンパンといった定番の菓子パンから、ベーグル、ミニクロワッサン、フランスパン、サンドイッチ、明太フランスまで、総菜パンからハード系まで多彩なラインナップを一つひとつ丁寧に焼き上げています。パンが主役となる素敵なひとときを過ごしていただけるよう、さりげない心配りでお客様をお迎えしています。
もし日々のパン選びに迷った際や、お好みの食感にぴったりのパンをお探しのときは、JR戸畑駅から徒歩5分の当店へ気軽にお立ち寄りいただき、店頭でお声がけください。その日の気分やお好みに合わせたパンを見つけるお手伝いをいたします。
パンの製法や種類の奥深さを知ることで、いつものパンがもっと愛おしく、美味しく感じられるはずです。ぜひ、職人の想いが宿るお気に入りの一首をみつけて、豊かなパンのある暮らしをお楽しみください。
