日頃から何気なく口にしているパンですが、ふんわりと柔らかいものから、噛みしめるほどに味わい深いハード系まで、実に幅広い表情を持っています。お気に入りのパン屋さんで並ぶパンを眺めながら、「どうしてこんなにも食感や風味が違うのだろう」と疑問に思った経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
パンの個性は、小麦粉や酵母、水といった原材料の組み合わせだけでなく、どのような工程を経て焼き上げられたかという「製法」によって大きく変化します。製法の違いを知ると、日々のパン選びがより楽しく、味わいも一層深まるものです。
福岡県北九州市戸畑区でパンを焼いているThe 884 Bakeryです。今回は、パンの種類ごとに異なる製法の基本や、生地に命を吹き込む発酵の仕組み、季節の気候に合わせた生地づくりのこだわりについて詳しくお届けします。
パンの種類と味わいを決める基本的な製法の仕組み
パンづくりにはいくつかの代表的な製法が存在し、それぞれ仕上がりの食感、香り、日持ちなどに明確な違いをもたらします。パンの基本となる代表的な製法と、それぞれの特徴を見ていきましょう。
ストレート法と湯種法・中種法の違い
パン作りの基本となるのが「ストレート法（直捏法）」です。すべての材料を一度にボウルやミキサーへ投入し、捏ね上げから発酵、焼成までを一気通貫で行う手法を指します。工程がシンプルであるため、小麦本来の素朴な風味をそのまま引き出しやすい点が魅力です。バゲットをはじめとするシンプルな食事パンや、素材の持ち味をストレートに届けたいパンに広く用いられています。
一方で、日本の食パンづくりなどで長く親しまれているのが「中種法（なかだねほう）」です。全体の小麦粉の一部と水、イーストをあらかじめ混ぜ合わせて発酵させ（中種）、十分な発酵時間を取った後に残りの材料を加えて本捏ねを行います。中種法を用いると、生地がしっとりと柔らかく伸びやかになり、ボリューム感のあるふっくらとした仕上がりになります。発酵に時間をかけることで熟成が進み、老化（パンが硬くなること）が遅くなる点も大きな利点です。
近年特に注目を集めているのが「湯種法（ゆだねほう）」です。小麦粉の一部に熱湯を加えて捏ねることで、小麦粉に含まれるデンプンを糊化（アルファ化）させ、一晩ほど寝かせてから本生地に合わせます。湯種法で作られた食パンは、驚くほどもっちりとした弾力と、噛むほどに広がる自然な甘みが生まれます。水分をたっぷり抱え込む性質があるため、トーストしても中がパサつかず、みずみずしい口溶けを長く楽しむことができます。食パンの製法における中種法と湯種法の特徴を比較してみると、軽やかでソフトな口当たりを求める場合は中種法、ずっしりとした弾力やもっちり感、デンプンの甘みを堪能したい場合は湯種法というように、目指す美味しさによって使い分けられていることが分かります。
ハード系パンの種類と発酵・生地づくりの違い
小麦粉、水、塩、酵母という極めてシンプルな素材だけで作られるハード系パンも、製法や配合によって豊かなバリエーションが存在します。
フランスパンの代表格である「バゲット」は、棒状の細長い形状が特徴で、高温のオーブンで一気に焼き上げることで、パリッとした香ばしいクラスト（外皮）と、大小の気泡が不規則に入った軽やかなクラム（内相）を生み出します。水と小麦粉をあらかじめ合わせて休ませる「オートリーズ」という工程を取り入れることで、捏ねる時間を抑えつつ、小麦本来の甘みと伸びの良さを引き出す製法がよく用いられます。
一方、同じフランス発祥のハード系パンでも「カンパーニュ」は、丸い形状で素朴な田舎風パンを指します。カンパーニュとバゲットの違いを生地の製法から見ると、バゲットが白小麦粉を中心としたすっきりとした香ばしさを追求するのに対し、カンパーニュは全粒粉やライ麦粉をブレンドすることが多く、発酵種（ルヴァン種など）を用いてじっくりと時間をかけて乳酸発酵させます。そのため、ほのかな酸味とどっしりとしたコクが生まれ、肉料理や煮込み料理、チーズとも調和する深みのある味わいへと仕上がります。
ハード系パンの種類を一覧で見渡してみると、細長く焼き上げてクラストの香ばしさを楽しむバゲット、丸く大きく焼いてしっとりしたクラムを味わうカンパーニュ、細長く切れ込みを入れたバタールやエピなど、成形と火の通り方、生地の熟成時間によってそれぞれ唯一無二の個性が表現されています。
季節の移ろいと生地づくり｜秋の気候や旬の素材に寄り添うパンの世界
パンの生地は、酵母や乳酸菌という微生物の働きによって膨らみます。そのため、工房の室温や湿度、季節の変わり目の気候変動によって、生地の状態は刻一刻と変化します。パン職人は毎日同じレシピであっても、その日の気象条件に合わせて微細な調整を重ねています。
秋の気候と温度管理の難しさ
夏の厳しい暑さが和らぎ、朝晩に涼しさを感じるようになる9月は、パン作りにおいて過発酵の防止と温度管理の製法が問われる時期でもあります。日中は気温が高く、朝晩は冷え込むという寒暖差が生じやすいため、仕込み水の温度を1度単位で見極め、生地のこね上げ温度が狙い通りになるよう細心の注意を払います。生地の温度が高くなりすぎると、酵母が活発になりすぎて過発酵に陥り、焼き上がりの香りが損なわれたり、目が粗くなってパサついたりする原因になります。逆に温度が低すぎると発酵が進まず、重たい焼き上がりになってしまいます。
また、秋は空気が澄んで気温が安定してくるため、自家製酵母が扱いやすい季節としても知られています。レーズンやりんご、小麦粉と水から起こす発酵種など、時間をかけてじっくり発酵種を育てるパンの種類や製法に取り組むにも心地よい時期です。酸味と複雑な旨味を持つ「サワードウブレッド」の製法も、野生酵母と乳酸菌が共生する伝統的な手法であり、ライ麦パンなどの種類のパンを仕込む際にも欠かせない技術となっています。ドイツパンとフランスパンの種類や製法、原材料の違いに目を向けると、フランスパンが小麦粉の軽やかな香りと気泡を活かすのに対し、ドイツパンはライ麦の配合比率が高く、サワードウによる酸味を活かして密度のあるずっしりとしたパンに焼き上げるという文化的な差異も見て取れます。
近年パン好きの間で親しまれている「高加水パン」も、製法に工夫が凝らされた魅力的なジャンルです。一般的なパンよりも水分量を多く含ませる製法であり、生地が非常に柔らかいため扱いに熟練を要しますが、焼き上がりはみずみずしく、ゼリー状にプルンとした独特の口溶けが生まれます。自宅での作り方としては、無理に強く捏ねようとせず、時間をかけて生地を折りたたむパンチを繰り返す製法のコツを取り入れることで、加水率の高い生地でもグルテンの骨格を綺麗につなぐことができます。
秋の味覚を包み込むパン生地の調和
秋が深まると、パンの世界にも旬の素材を取り入れた豊かなラインナップが揃い始めます。秋の旬の食材を用いたパンの種類として、栗やかぼちゃを使った製法は代表的な例です。かぼちゃのペーストを生地に直接練り込むことで、鮮やかな黄色と自然な甘み、しっとりとした保湿性を生地に持たせることができます。また、甘露煮や渋皮煮の栗をハード系の生地やデニッシュに包み込む場合は、生地自体の甘さを控えめにして小麦の香ばしさを際立たせることで、素材の持つほっくりとした甘みを主役として引き立てる工夫が施されます。
素材ごとの水分量や糖度によって生地の発酵速度や焼き色が変化するため、旬の具材を合わせるときほど、生地と素材のバランスを見極める職人の経験が光ります。
生地の声に耳を傾けて届ける毎日のパン選び
パンづくりは、計算された科学的なアプローチと、職人の五感による対話の両方が重なり合って成り立っています。同じ配合の粉と水であっても、捏ねる手の感触、発酵中の生地の張り具合、オーブンの中での膨らみ方は日ごとに異なります。
「美味しいのは当たり前」という信念で向き合うパン
JR戸畑駅から徒歩5分の場所にあるThe 884 Bakeryでは、オーナーが17年という長きにわたりパン職人として培ってきた経験をもとに、毎日パンを焼き上げています。私たちの根底にあるのは、「美味しいのは当たり前」という妥協のない信念です。職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、その日の気温や湿度に合わせて発酵時間や水分量を微調整しながら、一つ一つのパンに誠実に向き合っています。
店頭には、幅広いお客様に楽しんでいただけるよう、菓子パンから総菜パン、本格的なハード系まで多彩なパンをご用意しています。
- とろりとした滑らかな自家製カスタードを包み込んだ「クリームパン」
- 昔ながらの優しい甘さが広がる「あんぱん」
- もちもちとした心地よい噛みごたえが癖になる「ベーグル」
- バターの豊かな香りと軽やかな層の重なりが楽しめる「ミニクロワッサン」
- 小麦本来の香りと力強いクラストを追求した「フランスパン」
- パリッとしたフランスパンに特製の明太フィリングを贅沢に染み込ませた「明太フランス」
- サクサクのクッキー生地とふんわり生地の対比が心地よい「メロンパン」
- 新鮮な具材をバランスよく挟み込んだ「サンドイッチ」
ハード系のパンがお好きな方には、噛むほどに小麦の旨みが広がるフランスパンや明太フランスが喜ばれています。外側の香ばしさと、中のもっちりとしたみずみずしさは、丁寧な発酵と高温での焼き上げがあってこそ生まれるものです。また、お子様からご年配の方まで幅広く愛されるクリームパンやあんぱん、メロンパンといった菓子パンは、生地の柔らかさと具材との口溶けのタイミングがぴったり重なるように焼き上げています。
日常の食卓を彩るパンの楽しみ方
パンをお持ち帰りいただいた後の楽しみ方にも、製法ならではのポイントがあります。
バゲットなどのハード系パンは、食べる直前に軽く霧吹きをしてからトースターで温め直すと、焼きたてのようなクラストのバリッとした食感が蘇ります。薄めにスライスしてオリーブオイルやチーズを乗せたり、スープに浸したりしてお召し上がりいただくのもおすすめです。一方、水分を多く含んだ食パンやベーグルは、しっかりとトーストすることで外側はサクッと、内側はもっちりとした弾力が際立ちます。
The 884 Bakeryでは、パンそのものが主役となる素敵な時間をお届けできるよう、空間づくりやさりげなく心地よい接客も大切にしています。お気に入りのパンを見つけたいときや、その日の気分に合わせたパン選びに迷われたときは、ぜひお気軽に店頭でお声がけください。
製法の違いや職人の手仕事が生み出す多彩なパンの奥深さを、日々の食卓でゆっくりと味わってみてください。北九州市戸畑区へお越しの際は、ふらりと足を運んで焼き立ての香りに包まれるひとときをお楽しみいただければ幸いです。
