毎日の朝食やおやつ、休日のランチなど、私たちの暮らしに寄り添うパンには、実に多くの種類と奥深い製法が存在します。店頭に並ぶパンを眺めながら「このパンはどのように作られているのだろう」「似ているパンに見えるけれど、何が違うのだろう」と疑問に思った経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
パンと一口に言っても、配合される素材だけでなく、発酵のさせ方やこね方、焼き上げる温度や時間といった製法の違いによって、食感や香り、味わいが大きく変わります。The 884 Bakeryです。福岡県北九州市戸畑区で日々パン作りに向き合うなかで、パンの奥深い世界をもっと身近に感じていただきたいと考えています。今回は、パンの種類や製法の違い、季節による生地の変化やご家庭でも役立つ知識についてご紹介します。
パンの製法と種類による違いを知ると毎日のパン選びがもっと楽しくなる
パンの味わいや食感を決める大きな要素のひとつが「製法」です。パン作りにおいて製法と種類の違いを知ることは、自分好みのパンを見つける一番の近道になります。基本となる代表的な仕込み方法には、ストレート法と中種法という二つの大きなアプローチがあります。
ストレート法（直捏法）は、すべての材料を一度に混ぜ合わせてこね上げ、一次発酵、成形、二次発酵、焼成へと進める伝統的でシンプルな製法です。工程がストレートに進むため、小麦本来の素直な風味や香りをダイレクトに引き出しやすい特長があります。バゲットなどのハード系パンをはじめ、素材そのものの持ち味を際立たせたいパンによく用いられます。
一方の中種法は、使用する小麦粉の一部とイースト、水をあらかじめ混ぜて発酵させた「中種」を先に作り、後から残りの小麦粉や副材料を加えて本捏ねを行う製法です。中種をじっくり発酵させることによって、生地の伸びがよくなり、ふっくらときめ細やかで柔らかいパンに仕上がります。しっとりとした状態が長持ちしやすい点も魅力で、食パンや菓子パン、あんぱんやクリームパンなどに広く採用されています。
製法のバリエーションはこれだけにとどまりません。近年親しまれている製法として「湯種製法」があります。湯種パンの種類や特徴として、熱湯で小麦粉を練り上げてデンプンをα化（糊化）させた種を本生地に混ぜ込む点が挙げられます。この湯種製法を採用するメリットは、生地の保水性が飛躍的に高まり、もっちりとした弾力のある独特の食感と、噛むほどに広がる自然な甘みを引き出せることです。トーストしても外はさっくり、中はみずみずしいもちもち感が持続するため、ハード系が苦手な方やお子様にも好まれます。
また、ハード系パンの種類や製法において欠かせないのが「蒸気焼成」です。フランスパンのようなクラスト（皮）がパリッと香ばしいパンを焼く際には、窯の中に高温のスチームを送り込みます。蒸気を与えることで生地の表面が急激に乾燥して焼き固まるのを遅らせ、パンが窯の中でしっかりと膨らむのを助けます。その結果、薄くて心地よい歯ごたえの皮と、気泡が美しく広がる内相が生まれます。
水分量を極限まで高めた高加水パンの種類や製法も、もちもちとしたみずみずしい食感を生み出す手法として注目されています。粉に対して80パーセント以上の水分を抱え込ませることで、クラム（中身）がまるでゼリーのようにみずみずしく、口どけのよい仕上がりになります。さらに、天然酵母を使ったパンの種類や製法の違いにも目を向けると、市販のパン酵母に比べて発酵に長い時間を要する分、乳酸菌などの働きによって複雑な旨味や心地よい酸味、深いコクが醸し出されます。
パンの製法の種類を一覧として比較してみると、初心者の方でも自分の好みに合ったパンの選び方が自然と見えてきます。香ばしい小麦の香りと歯切れのよさを求めるならストレート法で作られたハード系、ふんわり柔らかな口当たりを好むなら中種法の菓子パン、もっちりとしたみずみずしさを楽しみたいなら湯種や高加水のパンを選ぶと、毎日の食卓がさらに豊かになります。
季節や温度で変化する生地の魅力と夏におすすめの製法や楽しみ方
パンは生き物である酵母の働きによって作られるため、気温や湿度の影響をダイレクトに受けます。特に日本の夏は高温多湿であり、パン作りにおいても細やかな配慮が求められる季節です。
気温が高い時期のパン作りでは、発酵のスピードが想像以上に早くなります。常温に少し長く置いておくだけでも発酵が進みすぎてしまい、いわゆる「過発酵」という状態に陥りやすくなります。夏のパン作りで過発酵を防ぐ製法の工夫としては、仕込み水の温度を低く設定して氷水を使うことや、こね上がりの生地温度を低めに抑えることが基本となります。また、室温での一次発酵の時間を短く見極める感覚も欠かせません。
そこで重宝されるのが、夏のパン作りに適したオーバーナイト法（冷蔵発酵）というコツです。生地をこねた後、野菜室などの低温環境（おおよそ5度から10度前後）に一晩置いて、時間をかけてゆっくりと発酵を進めます。低温でじっくりと酵母を活動させることで、生地への負担を抑えながら過発酵を防ぎ、小麦の糖分が穏やかに分解されて豊かな旨味や甘みが引き出されます。慌ただしく発酵を見守る必要がないため、夏場のご家庭でのパン作りにも適したアプローチといえます。
こうしたパンの製法や種類による発酵の違いを観察し、生地の膨らみ方や焼き上がりの香りを比較することは、自由研究のまとめ方としても非常に興味深いテーマになります。イーストの量や発酵温度、時間の違いによってパンの気泡の大きさや高さがどのように変化するかを記録すると、パン作りの科学的な面白さを実感できるはずです。
また、暑い季節にはパンの食べ方にも工夫が生まれます。一般的にパンは冷やすとデンプンが老化して硬くなりやすい性質がありますが、冷やして食べるパンの種類や製法にも独自のコツが存在します。例えば、油脂や卵、砂糖を贅沢に使ったリッチなブリオッシュ生地に冷たいクリームをたっぷり挟んだクリームパンや、もっちりとした水分量の多いベーグルを使ったサンドイッチなどは、冷蔵庫で少しひんやりと落ち着かせても生地のしっとり感が損なわれにくく、美味しくいただけます。暑さで食欲が落ちがちな季節でも、冷たいドリンクと一緒にひんやりとしたスイーツ感覚のパンを楽しめるのは、豊かな製法と工夫があってこそです。
職人の手仕事が息づくパンの奥深さと食卓を彩る選び方
どのような製法を選ぶにしても、最終的にパンの美味しさを決定づけるのは、生地と真摯に向き合う職人の細やかな感覚です。同じレシピ、同じ配合であっても、その日の天気、湿度、室温によって粉の吸水具合や発酵の進み方は刻一刻と変化します。数値の管理だけでなく、生地に直接触れ、生地が今どのような状態にあるのかを見極める職人の目と手の感覚が何よりも頼りになります。
The 884 Bakeryでは、職人がパンと「会話する」ように生地の声に耳を傾け、一つ一つのパンを丁寧に焼き上げています。「美味しいのは当たり前」という強い信念を持ち、現状に満足することなく、より良い風味と食感を追求し続けています。粉の選定からこね上げ、温度や湿度の細やかな見極め、窯の火入れに至るまで、すべての工程に心を配ることで、パンそれぞれの個性を最大限に引き出しています。
当店では、ふんわりと優しい甘みのクリームパンや定番のあんぱん、もちもちとした噛みごたえがクセになるベーグル、外はサクッと香ばしく中は芳醇なバターが香るミニクロワッサンをご用意しています。さらに、小麦本来の香ばしさとクラストのパリッとした食感を存分に味わえるフランスパン、具材の美味しさを引き立てるサンドイッチ、王道ながら飽きのこないメロンパン、そしてピリッとした旨味が食欲をそそる明太フランスなど、総菜パンから甘い菓子パンまで幅広く取り揃えています。多くのお客様から「どのパンを選んでも生地そのものが美味しい」「毎日食べても飽きない」という嬉しいお声をいただいています。
パンをお選びいただく際は、その日の気分やシーン、合わせるお料理に合わせて選んでみるのがおすすめです。朝の澄んだ空気の中で楽しむなら、バターの香り高いクロワッサンや香ばしいトースト。お昼のランチには、しっかりとお腹を満たしてくれる具沢山のサンドイッチや風味豊かな明太フランス。そして午後のティータイムには、なめらかなクリームがぎっしり詰まったクリームパンやメロンパンが、ほっと一息つける優しい時間をもたらしてくれます。
パンが主役となる素敵な時間をお届けできるよう、居心地のよい空間とさりげない心配りを大切にしています。JR戸畑駅から徒歩5分という立ち寄りやすい場所にございますので、お近くへお越しの際はぜひ気軽にお立ち寄りいただき、焼き立ての香り漂う店内で今日のお気に入りのパンを見つけてみてください。日々の食卓に、焼きたての温もりと美味しさをお届けいたします。
